Abstract:

Hoje, no Brasil, a carne de frango é a mais consumida pela população. O aumento da produção levou o país a ser o maior exportador mundial e o 3º maior produtor (2013). De acordo com a RDC 12/2001, o alimento é considerado próprio para o consumo humano quando apresentar até 10Andlt;supAndgt;4Andlt;/supAndgt; NMP/g de coliformes termotolerantes. O gênero Salmonella é comum em carne de aves e como os procedimentos usados pela indústria não garantem a eliminação da bactéria, a RDC 13/2001 determina incluir na rotulagem destes produtos as instruções de uso, preparo e conservação. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade higiênico-sanitária de carcaças de frangos à venda no varejo (supermercados) na cidade do Rio de Janeiro. Foram coletadas 45 carcaças de frango congeladas de 3 marcas (A, B e C), as 3 de distribuição nacional e 1 internacional (A) e outra de produção orgânica (B). Na coleta foram observados o estado da embalagem e temperatura do freezer. As amostras foram transportadas a ±0Andlt;supAndgt;oAndlt;/supAndgt;C para o Laboratório e colocadas a ±4Andlt;supAndgt;oAndlt;/supAndgt;C para o descongelamento. Após 20h, foi feita a limpeza (álcool 70%) e a retirada da embalagem, descartando os miúdos. Cada carcaça foi pesada e colocada num saco polipropileno, adicionada água peptonada tamponada (APT) e massageada por 15 minutos. Após, a APT (AE – água de enxaguadura) foi vertida para um frasco esterilizado. Foram retirados 25mL da AE e transferidos para 225 mL de água peptonada 0,1% para realização da diluição inicial (10-1). Foi realizada a estimativa do NMP/g de coliformes termotolerantes. O isolamento de enterobactérias foi realizado através de semeadura em ágar EMB. O restante da AE, após repouso por 60 minutos, foi diluída (10Andlt;supAndgt;-1Andlt;/supAndgt;) e incubada a 37Andlt;supAndgt;oAndlt;/supAndgt;C/20h para o isolamento de Salmonella. Após, o crescimento foi transferido (1mL) para tubos contendo caldo selenito e Rapapport-Vassiliadis, incubados em banho-maria a 42Andlt;supAndgt;oAndlt;/supAndgt;C/20h. Após, ambos os caldos foram semeados em ágar SS e ágar Hektoen, incubados a 37Andlt;supAndgt;oAndlt;/supAndgt;C/20h. Os nossos resultados indicaram que 100% das carcaças estavam próprias para o consumo humano. Contudo, observamos que as marcas de produção intensiva (A e C) apresentaram valores mais elevados de NMP/g de coliformes termotolerantes e foram as únicas com embalagens degradadas. Foram recuperadas 201 cepas de enterobactérias (A=53; B=52; C=76), entre estas, 12 com diagnóstico presuntivo de Salmonella spp. (A=2; B=8; C=2), isoladas em maior número da marca de produção orgânica.