Fevereiro 2015 vol. 1 num. 2 - XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química

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INFLUÊNCIA DA FORMA DE APLICAÇÃO DE EXTRATO DE NABO E GOMA XANTANA NA REDUÇÃO DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO DE MAÇÃS MINIMAMENTE PROCESSADAS

HARTWIG, E. S. ; NOGUEIRA, D. ; MENDONÇA, C. R. B. ; SILVA, J. D. F. ; ALVES, M. A. M. ; BORGES, C. D. ;

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Objetivou-se avaliar, por análise sensorial, a influência do modo de aplicação do extrato de nabo e goma xantana na redução do escurecimento enzimático de maçãs Fuji minimamente processadas (MP). As maçãs foram minimamente processadas seguindo aos distintos tratamentos: (1) sem revestimento; (2) imersão em solução composta de extrato de nabo e xantana (1:1); (3) imersão no extrato de nabo, secagem seguido da imersão em solução de xantana; (4) imersão no extrato de nabo. Após os tratamentos, as amostras foram secas, embaladas e armazenadas a 4 ºC por 7 dias. A análise sensorial foi realizada através da aplicação do teste de ordenação em relação à cor, por 15 julgadores. As amostras de maçãs MP adicionadas de extrato de nabo, rico em peroxidase, apresentaram tonalidade mais clara e significativamente inferior em relação à amostra controle. Já em relação às amostras revestidas com xantana não houve diferença significativa, entretanto a presença da xantana intensificou o escurecimento em relação ao tratamento composto somente por extrato de nabo.

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DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-0059-27275-181052

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Como citar:

HARTWIG, E. S.; NOGUEIRA, D.; MENDONÇA, C. R. B.; SILVA, J. D. F.; ALVES, M. A. M.; BORGES, C. D.; "INFLUÊNCIA DA FORMA DE APLICAÇÃO DE EXTRATO DE NABO E GOMA XANTANA NA REDUÇÃO DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO DE MAÇÃS MINIMAMENTE PROCESSADAS", p. 3018-3022 . In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 2359-1757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-0059-27275-181052

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