Fevereiro 2015 vol. 1 num. 2 - XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química

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Influência da temperatura de fermentação na formação da estrutura do miolo de pães tipo forma

ZAMBELLI, R. A. ; PONTES, D. F. ; HERCULANO, L. F. L. ; PONTES, E. R. ; MELO, P. E. F. ; BRASIL, D. L. ;

Artigo:

O estudo teve como objetivo estudar o efeito da utilização de diferentes temperaturas de fermentação na estrutura do miolo de pães. O experimento foi realizado em câmara de fermentação umidade relativa fixada em 70% e temperatura variando em 25, 30, 35, 40 e 45 °C, avaliou-se através do programa ImageJ® imagens digitalizadas de fatias de pães que foram convertidas para tons de cinza 32-bit e limiarizadas pelo algoritimo de otsu, a partir disto foram calculados os número, área, perímetro e circularidade dos alvéolos. Percebeu-se que com temperaturas superiores a 35 °C a fermentação foi mais dificultosa e isto refletiu na redução dos alvéolos de 1080 (30 °C) para 540 (45 °C). Devido a isto, houve aumento na área e perímetro médio dos alvéolos, com a formação de fendas pela junção de vários alvéolos, o que refletiu nos valores de circularidades, que variou de 0,95 (30 °C) a 0,83 (45 °C) se distanciando do que é considerado um círculo perfeito.

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DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-0624-24686-144473

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Como citar:

ZAMBELLI, R. A.; PONTES, D. F.; HERCULANO, L. F. L.; PONTES, E. R.; MELO, P. E. F.; BRASIL, D. L.; "Influência da temperatura de fermentação na formação da estrutura do miolo de pães tipo forma", p. 3773-3779 . In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 2359-1757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-0624-24686-144473

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