Fevereiro 2015 vol. 1 num. 2 - XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química

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UTILIZAÇÃO DAS ENZIMAS PEROXIDASES DO NABO NO CONTROLE DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO EM MAÇÃS MINIMAMENTE PROCESSADAS

HARTWIG, E. S. ; NOGUEIRA, D. ; MENDONÇA, C. R. B. ; SILVA, J. D. F. da ; ALVES, M. A. M. ; BORGES, C. D. ;

Artigo:

Objetivou-se avaliar a redução do escurecimento enzimático de maçãs minimamente processadas (MP) pela utilização de extrato de nabo e goma xantana. As maçãs foram minimamente processadas, seguindo aos distintos tratamentos: A – Controle; B – extrato de nabo; C – extrato de nabo e CaCl2 (1,0 % p/v); D – xantana (0,25 % p/v), CaCl2 (1,0 % p/v) e glicerol (1,0 % v/v); E - extrato de nabo; xantana (0,25 % p/v), CaCl2 (1,0 % p/v) e glicerol (1,0 % v/v). Após os tratamentos, as maçãs foram secas, embaladas e armazenadas a 4 ºC por 13 dias. Determinou-se a atividade das enzimas polifenoloxidase e peroxidase por espectrofotometria, e a cor utilizando-se colorímetro. Os dados mostraram que o extrato de nabo é eficiente para reduzir o escurecimento de maçãs MP. Observou-se um aumento considerável de atividade da enzima peroxidase nas maçãs tratadas com esse extrato, indicando que esse efeito seja o responsável pela redução do escurecimento nesta fruta. Entretanto, houve aumento da atividade da enzima polifenoloxidase durante o armazenamento em todos os tratamentos. Não se observou vantagem da associação do extrato de nabo com goma xantana ou com cloreto de cálcio.

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Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-0043-27374-162161

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Como citar:

HARTWIG, E. S.; NOGUEIRA, D.; MENDONÇA, C. R. B.; SILVA, J. D. F. da; ALVES, M. A. M.; BORGES, C. D.; "UTILIZAÇÃO DAS ENZIMAS PEROXIDASES DO NABO NO CONTROLE DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO EM MAÇÃS MINIMAMENTE PROCESSADAS", p. 2999-3004 . In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 2359-1757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-0043-27374-162161

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