Fevereiro 2015 vol. 1 num. 2 - XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química

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ACEITAÇÃO SENSORIAL E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE SORVETE SABOR CHOCOLATE SUBMETIDA AO CONGELAMENTO RÁPIDO (-80°C) E LENTO (-18°C)

BERY, C. C. de S. ; VIEIRA, A. C. A. ; GUALBERTO, N. C. ; CASTRO, A. A. de ; SILVA, G. F. da ; CONCEIÇÃO, A. M. da ; SANTOS, D. M. da C. ;

Artigo:

Os sorvetes são fabricados a partir de uma emulsão estabilizada, produzindo uma substância cremosa, suave e agradável ao paladar. O objetivo foi avaliar a aceitação sensorial do sorvete armazenado a -80°C e a -18°C, assim como caracterizar os mesmos. As análises físico-químicas realizadas foram: umidade, cinzas, sólidos solúveis, proteínas, lipídeos, pH e overrun. Na análise sensorial foi aplicado o método afetivo utilizando uma escala hedônica de nove pontos. 60 julgadores não treinados receberam cada um três amostras (comercial, -18°C e -80°C) codificadas aleatóriamente. O programa estatístico utilizado foi SAS for Window 9.0, aplicando a ANOVA (p≤5%) e teste de Tukey. Nos atributos aparência, sabor, textura, aceitação global e intenção de compra, o sorvete congelado a -80°C obteve maior aceitação. As análises físico-químicas não apresentaram diferenças significativas, estando dentro dos padrões exigidos pela legislação. Com overrun de 110% mostraram ser um produto de boa qualidade.

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Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-0460-25388-174236

Referências bibliográficas
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Como citar:

BERY, C. C. de S.; VIEIRA, A. C. A.; GUALBERTO, N. C.; CASTRO, A. A. de; SILVA, G. F. da; CONCEIÇÃO, A. M. da; SANTOS, D. M. da C.; "ACEITAÇÃO SENSORIAL E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE SORVETE SABOR CHOCOLATE SUBMETIDA AO CONGELAMENTO RÁPIDO (-80°C) E LENTO (-18°C)", p. 3547-3554 . In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 2359-1757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-0460-25388-174236

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