Resumo:

Com o crescimento da indústria avícola e a produção de carne de frango sendo destinada à exportação, crescem as exigências em relação ao controle de microrganismos, visando a qualidade e a inocuidade dos alimentos. A Salmonella spp. está entre um dos microrganismos que mais causa intoxicação alimentar, as aves de corte estão mais suscetíveis a contaminação cruzada por possuírem um reservatório considerável do microrganismo patógeno. Este trabalho teve como objetivo testar a atividade antimicrobiana do ácido cítrico contra espécies de Salmonella. A atividade antimicrobiana do ácido cítrico foi testada com cepas padrões de S. enteretidis ATCC 13076, S. typhymurium ATCC 14028 e a S. heidelberg ATTC 8326. As cepas foram reativadas em caldo BHI overnight, a 35ºC, após o período foram realizadas diluições para padronização do inóculo à 108 UFC/mL, utilizando escala de McFarland 0,5. As concentrações do ácido cítrico testadas foram 30; 25; 20; 15; 10; 5; 2,5; 0 g/L (m/v) com tempo de exposição de 10 ,15 e 20 min, seguida de inoculação em caldo BHI, incubação 35°C, por 18 horas. Após a incubação, a concentração mínima inibitória do ácido cítrico foi de 15 g/L sendo eficiente após 15 min de exposição para 3 cepas testadas. Os resultados sugerem que o ácido cítrico pode ser uma alternativa na linha de abate de frango para controle de Salmonella spp.