Fevereiro 2015 vol. 1 num. 2 - XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química

Artigo - Open Access.

Idioma principal

AVALIAÇÃO DA CINÉTICA DE DEGRADAÇÃO TÉRMICA DE BETALAÍNAS EXTRAÍDAS DE Beta vulgaris L.

BASTOS, B. M. ; GRANDINI, C. P. ; RODRIGUES, S. K. C. ; SANTOS, M. A. dos ; LOPES, T. J. ; ANTELO, F. S. ;

Artigo:

Como a cor é um importante atributo relacionado ao apelo visual e à qualidade de produtos alimentícios, a redução das perdas de pigmento durante o processamento dos alimentos é uma preocupação básica para a indústria. Nesse contexto, o conhecimento de modelos cinéticos de destruição térmica é essencial no desenvolvimento de novos processos que forneçam a máxima retenção dos fatores de qualidade. Somando a isso a atual tendência mundial em usar pigmentos naturais, estudou-se a cinética de degradação térmica de betalaínas (na forma de betaninas) extraídas por processo alcoólico de Beta vulgaris L. (beterraba) entre 50 e 80 °C, para pH 3,0. As constantes cinéticas de degradação (Kd) e os tempos de meia-vida (t ½) foram obtidos para 50, 60, 70 e 80°C. O modelo cinético foi assumido como de primeira ordem e os t ½ diminuíram à medida que a temperatura do tratamento foi aumentada, assim como o esperado. Através da equação de Arrhenius, a energia de ativação e o fator de frequência para as betaninas foram determinados como sendo de 20,72 kcal/gmol e 3,09 s

Artigo:

Download (PDF)

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-0765-24116-172169

Referências bibliográficas
  • [1] AHMED, J.; KAUR, A.; SHIVHARE, U. S. Color degradation kinetics of spinach, mustard leaves and mixed puree. J. Food Sci., v. 67, p. 1088-1091, 2002a. AHMED, J.; SHIVHARE, U. S.; SANDHU, S. Thermal degradation kinetics of carotenoids and visual color of papaya puree. J. Food Sci., v. 67, p. 2692–2695, 2002b. ANTELO, F. S.; COSTA, J. A. V.; KALIL, S. J. Thermal degradation kinetics of the phycocyanin from Spirulina platensis. Biochem. Eng. J., v. 41, p. 43-47, 2008.
  • [2] ÁVILA, I. M. L. B.; SILVA, C. L. M. Modelling kinetics of thermal degradation of colour in peach puree. J. Food Eng., v. 39, p. 161-166, 1999.
  • [3] CASTELLAR, R.; ÓBON, J. M.; ALACID, M.; FERNÁNDEZ-LÓPEZ, J. A. Color properties and stability of betacyanins from opuntia fruits. J. Agr. Food Chem., v. 51, p. 2772-2776, 200
  • [4] CONFORTI-FROES, N.; VARELLA-GARCIA, M.; SILVA, A. A. Utilização do corante da beterraba como aditivo alimentar. Alim. Nutr., v. 4, p. 33-44, 1992.
  • [5] Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 6DRDÁK, M.; VALLOVÁ, M.; GREIF, G.; SIMKO, P.; KUSÝ, P. Influence of water activity on the stability of betanine. Z. Lebensm. Unters. For., v. 190, p. 121-122, 1990.
  • [6] DRUNKLER, D. A.; FETT, R.; LUIZ, M. T. B. Betalaínas extraídas da beterraba vermelha (Beta vulgaris L.). Boletim da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 37, p. 14-21, 2003.
  • [7] FERNÁNDEZ-LÓPEZ, J. A.; ANGOSTO, J. M.; GIMÉNEZ, P. J.; LEÓN, G. Thermal stability of selected natural red extracts used as food colorants. Plant Foods Hum. Nutr., v. 68, p. 11-17, 2013.
  • [8] FOGLER, H. S. Elements of chemical reaction engineering. New York: Prentice Hall, 1999.
  • [9] FULEKI, T.; FRANCIS, F. J. Quantitative methods for anthocyanins. 1. Extraction and determination of total anthocyanins in cranberries. J. Food Sci., v. 33, p. 72-77, 1968.
  • [10] GRADINARU, G.; BILIADERIS, C. G.; KALLITHRAKA, S.; KEFALAS, P.; GARCIA-VIGUERA, C. Thermal stability of Hibiscus sabdariffa L. anthocyanins in solution and in solid state: effects of copigmentation and glass transition. Food Chem., v. 83, p. 423-436, 2003.
  • [11] GUNAWAN, M. I.; BARRINGER, S. A. Green color degradation of blanched broccoli (Brassica oleracea) due to acid and microbial growth. J. Food Process. Pres., v. 24, p. 253–263, 2000.
  • [12] HILL, C. G. An introduction to chemical engineering kinetics Andamp; reactor design. Madison: John Wiley Andamp; Sons, 1977.
  • [13] LIMA, V. L. A. G.; MÉLO, E. A.; LIMA, D. E. da S., Efeito da luz e da temperatura de congelamento sobre a estabilidade das antocianinas da pitanga roxa. Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 25, p. 92-94, 2005.
  • [14] NILSSON, T. Studies into the pigments in beetroot (Beta vulgaris L. ssp. Vulgaris var. rubra L.). Lantbrukshogskölans Ann., v. 36, p. 179-219, 1970.
  • [15] PÁTKAI , G.; BARTA, J. Decomposition of betacyanins and betaxanthins by heat and pH changes. Mol. Nutr. Food Res., v. 40, p. 267-270, 1996.
  • [16] PATRAS, A.; BRUNTON, N. P.; O’DONNELL, C.; TIWARI, B. K. Effect of thermal processing on anthocyanin stability in foods; mechanisms and kinetics of degradation. Trends Food Sci. Tech., v. 21, p. 3-11, 2010.
  • [17] RAMOS, L. A.; LUPETTI, K. O.; CAVALHEIRO, E. T. G.; FATIBELLO-FILHO, O. Utilização do Extrato Bruto de Frutos de Solanum Nigrum L. no Ensino de Química. Eclét. Quim., v. 25, p. 229-240, 2000.
  • [18] REYES, L. F.; CISNEROS-ZEVALLOS, L. Degradation kinetics and colour of anthocyanins in aqueous extracts of purple- and red-.esh potatoes (Solanum tuberosum L.). Food Chem., v. 100, p. 885–894, 2007.
  • [19] SAGUY, I. Thermostability of red beet pigments (betanine and vulgoxanthin-I): influence of pH and temperature. J. Food Sci., v. 44, p. 1554-1555, 1979.
  • [20] SCHWARTZ, S. J.; VON ELBE, J. H.; PARIZA, M.W.; GOLDSWORTHY, T.; PILOT, H. C. Inability of red beet betalain pigments to initiate or promote hepatocarcinogenisis. Food Chem. Toxicol., v.21, p. 531-535, 1983.
  • [21] SHAO-QIAN, C.; LIANG, L.; SI-YI, P. Thermal degradation kinetics of anthocyanins and visual color of blood orange juice. Agri. Sci. China, v. 10, p. 1992-1997, 2011.
  • [22] SMITH, J. M. Chemical engineering kinetics. 2ª edição. Califórnia: McGraw-Hill LTDA., 1970.
  • [23] STEET, J. A.; TONG, C. H. Degradation kinetics of green color and chlorophyll in peas by colorimetry and HPLC. J. Food Sci., v. 61, p. 924–927, 1996.
  • [24] STRACK, D.; VOGT, T.; SCHLIEMANN, W. Recent advances in betalain research. Phytochemistry, v. 62, p. 247-269, 2003.
  • [25] Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 7VOLP, A. C. P.; RENHE, I. R. T.; STRINGUETA, P. C. Pigmentos naturais bioativos. Alim. Nutr., v. 20, p. 157-166, 2009.
  • [26] VON ELBE, J. H.; SCHWARTZ, S. J. Absence of mutagenic activity and a short-term toxicity study of beet pigments as food colorants. Arch. Toxicol., v. 49, p. 93-98, 1981.
  • [27] WEEMAES, C. A.; OOMS, V.; LOEY, A. M.; HENDRICKX, M. E. Kinetics of cholorophyll degradation and color loss in heated broccoli juice. J. Agr. Food Chem., v. 44, p. 2404–2409, 1999.
Como citar:

BASTOS, B. M.; GRANDINI, C. P.; RODRIGUES, S. K. C.; SANTOS, M. A. dos; LOPES, T. J.; ANTELO, F. S.; "AVALIAÇÃO DA CINÉTICA DE DEGRADAÇÃO TÉRMICA DE BETALAÍNAS EXTRAÍDAS DE Beta vulgaris L.", p. 3916-3923 . In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 2359-1757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-0765-24116-172169

últimos 30 dias | último ano | desde a publicação


downloads


visualizações


indexações