AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE SALAME TIPO ITALIANO

AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE SALAME TIPO ITALIANO

THOMÉ, B. R.; PEREIRA, M. G.; TOGNON, F. A. B.; MASSAROLLO, M. D.; FOLLADOR, F. A. C.

Artigo:

O Salame Tipo Italiano é um dos produtos cárneos industrializados mais consumido e apreciado no Brasil, por sua conveniência e também por suas características sensoriais. A qualidade de salames é avaliada em função dos teores máximos de umidade, proteína, gordura, carboidratos e atividade de água. Quanto ao aspecto microbiológico, este produto é considerado em condições seguras para o consumo quando Salmonella sp., Staphylococcus aureus e Coliformes a 45ºC estão de acordo com o preconizado pela legislação. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de Salames Tipo Italiano comercializados no município de Francisco Beltrão (PR). Foram avaliadas 5 marcas distintas de Salames Tipo Italiano, através de análises físico-químicas de umidade, proteína, gordura, carboidratos e atividade de água e microbiológicas de Salmonella sp. Staphylococcus aureus e Coliformes a 45ºC. Das marcas analisadas, três apresentaram teores de umidade acima do permitido pela legislação. Para os demais parâmetros físico-químicos, todas as marcas apresentaram resultados em conformidade com o Regulamento Técnico. Nenhuma amostra apresentou contaminação por Salmonella sp. e Staphylococcus aureus, entretanto, duas marcas apresentaram contaminação por Coliformes Totais.

O Salame Tipo Italiano é um dos produtos cárneos industrializados mais consumido e apreciado no Brasil, por sua conveniência e também por suas características sensoriais. A qualidade de salames é avaliada em função dos teores máximos de umidade, proteína, gordura, carboidratos e atividade de água. Quanto ao aspecto microbiológico, este produto é considerado em condições seguras para o consumo quando Salmonella sp., Staphylococcus aureus e Coliformes a 45ºC estão de acordo com o preconizado pela legislação. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de Salames Tipo Italiano comercializados no município de Francisco Beltrão (PR). Foram avaliadas 5 marcas distintas de Salames Tipo Italiano, através de análises físico-químicas de umidade, proteína, gordura, carboidratos e atividade de água e microbiológicas de Salmonella sp. Staphylococcus aureus e Coliformes a 45ºC. Das marcas analisadas, três apresentaram teores de umidade acima do permitido pela legislação. Para os demais parâmetros físico-químicos, todas as marcas apresentaram resultados em conformidade com o Regulamento Técnico. Nenhuma amostra apresentou contaminação por Salmonella sp. e Staphylococcus aureus, entretanto, duas marcas apresentaram contaminação por Coliformes Totais.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-1777-17618-133253

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Como citar:

THOMÉ, B. R.; PEREIRA, M. G.; TOGNON, F. A. B.; MASSAROLLO, M. D.; FOLLADOR, F. A. C.; "AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE SALAME TIPO ITALIANO", p-4940-4947. In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-1777-17618-133253