Fevereiro 2015 vol. 1 num. 2 - XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química

Artigo - Open Access.

Idioma principal

AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE SALAME TIPO ITALIANO

THOMÉ, B. R. ; PEREIRA, M. G. ; TOGNON, F. A. B. ; MASSAROLLO, M. D. ; FOLLADOR, F. A. C. ;

Artigo:

O Salame Tipo Italiano é um dos produtos cárneos industrializados mais consumido e apreciado no Brasil, por sua conveniência e também por suas características sensoriais. A qualidade de salames é avaliada em função dos teores máximos de umidade, proteína, gordura, carboidratos e atividade de água. Quanto ao aspecto microbiológico, este produto é considerado em condições seguras para o consumo quando Salmonella sp., Staphylococcus aureus e Coliformes a 45ºC estão de acordo com o preconizado pela legislação. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de Salames Tipo Italiano comercializados no município de Francisco Beltrão (PR). Foram avaliadas 5 marcas distintas de Salames Tipo Italiano, através de análises físico-químicas de umidade, proteína, gordura, carboidratos e atividade de água e microbiológicas de Salmonella sp. Staphylococcus aureus e Coliformes a 45ºC. Das marcas analisadas, três apresentaram teores de umidade acima do permitido pela legislação. Para os demais parâmetros físico-químicos, todas as marcas apresentaram resultados em conformidade com o Regulamento Técnico. Nenhuma amostra apresentou contaminação por Salmonella sp. e Staphylococcus aureus, entretanto, duas marcas apresentaram contaminação por Coliformes Totais.

Artigo:

Download (PDF)

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-1777-17618-133253

Referências bibliográficas
  • [1] Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 6ANDREOLI, P. A.. Perfil bacteriológico e determinação da atividade de água de salame Tipo Italiano em três formas de comercialização no município de Niterói – RJ. Niterói: UFP, 2009.
  • [2] BRASIL. Instrução Normativa n. 20, de 21 de julho de 1999. Regulamento técnico de identidade e qualidade de salame. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Brasília, 1999.
  • [3] Disponível em: Andlt;http://www.agricultura.gov.br/legislacaoAndgt;. Acesso em 15 fev 2012.
  • [4] BRASIL. Instrução Normativa n. 22, de 31 de julho de 2000. Regulamento técnico de identidade e qualidade de salame. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Brasília, 2000.
  • [5] Disponível em: Andlt;http://www.agricultura.gov.br/legislacaoAndgt;. Acesso em 18 fev 2012.
  • [6] BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, Resolução nº 12 de 2 de janeiro de 2001. Regulamento Técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos. Brasília, 2001. Disponível em: Andlt;http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htmAndgt;. Acesso em 20 mar 2014.
  • [7] BRASIL. Instrução Normativa n. 62, de 26 de agosto de 2003. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Brasília, 2003. Disponível em: Andlt; http://www.agricultura.gov.br/legislacao Andgt;. Acesso em 19 fev 2012.
  • [8] CACCIOPPOLI, J.; CUSTÓDIO, F.B.; VIEIRA, S.M.; COELHO, J.V.; GLÓRIA, M.B.A. Aminas bioativas e características físico-químicas de salames tipo italiano. Arquivo Brasileiro de Med. Vet.de Zootec v.58, n.4, p.648-657, 2006.
  • [9] CAVALHEIRO, C. V. Características físico-químicas de embutido curado fermentado com adição de carne de avestruz associada à de suíno. Ciência Rural v.40, n.2, p.447-452, 2010.
  • [10] FORSYTHE, S. J. Microbiologia da Segurança Alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2002.
  • [11] GARCIA, F. T.; GAGLEAZZI, U. A.; SOBRAL, P. J. A. Variação das propriedades físicas e químicas do salame tipo italiano durante a secagem e fermentação. Brazilian Journal of Food Technology v.3, p.151-158, 2000.
  • [12] INSTITUTO ADOLFO LUTZ (IAL). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo: Adolfo Lutz, 2008. 506 p. 1ª Ed. Dig. Disponível em: Andlt;www. ial.sp.gov.brAndgt;. Acesso em 12 fev 20
  • [13] KUCHENBECKER, B. S. Capacidade enterotoxigênica e perfil de resistência de Staphylococcus aureus isolados de produtos de origem animal inspecionados no Brasil. Porto Alegre: UFRGS, 2009.
  • [14] MACIEL, J. F.; TEIXEIRA, M.A.; MORAES, C.A.; GOMIDE, L.A.M.Antibacterial activity of lactic cultures isolated of Italian salami. Brazilian Journal of Microbiology. São Paulo, v. 34, p. 121-122, 2003.
  • [15] PARDI, M. C.; SANTOS, F.I.; SOUZA, E.R.; PARDI, H.S. Ciência, Higiene e Tecnologia da Carne. 2. ed. Goiânia: UFG, 2001.
  • [16] SENTER, L.; ROSSI, E. M.; SARDIGLIA, C. U. A Avaliação da qualidade microbiológica de salames artesanais e implantação de boas práticas de fabricação em uma mini-indústria. Higiene Alimentar v.24, n.186/187, p.126-131, 2010.
  • [17] STATSOFT, Inc. (2004). STATISTICA (data analysis software system), version 7.
  • [18] STOLBERG, J.; VIOTT, A.; PELISSER, M. R. Qualidade microbiológica e físico-química de salames tipo coloniais da região do Alto Uruguai catarinense. Higiene Alimentar v.20, n.138, p.78-82, 2006.
  • [19] Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 7TERRA, A. B. M.; FRIES, L. L. M.; TERRA, N. N. Particularidades na fabricação de Salame. São Paulo: Varela, 2004.
  • [20] TERRA, N. N. Apontamentos da tecnologia de carnes. São Leopoldo: Unisinos, 2005.
  • [21] ZOCCHE, F.; BARCELLOS, V. C.; BERSOT, L. S. Micro-organismos indicadores e salmonella sp. em salames produzidos e comercializados na região oeste do Paraná. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial v.5, n.1, p.336-345, 2011.
Como citar:

THOMÉ, B. R.; PEREIRA, M. G.; TOGNON, F. A. B.; MASSAROLLO, M. D.; FOLLADOR, F. A. C.; "AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE SALAME TIPO ITALIANO", p. 4940-4947 . In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 2359-1757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-1777-17618-133253

últimos 30 dias | último ano | desde a publicação


downloads


visualizações


indexações