Avaliação Físico-Química, Microbiológica e Sensorial de Leites Comercializados no Município de Belmiro Braga-Mg

Avaliação Físico-Química, Microbiológica e Sensorial de Leites Comercializados no Município de Belmiro Braga-Mg

Cunha, Aline Santos Zago; Castro, Arianne de Souza; Santos, Emília Maricato Pedro dos; Baptista, Edilene Bolutari; Silva, Carolina dos Santos Fernandes da

Abstract:

O leite, por sua composição, é considerado um dos alimentos mais fundamentais para dieta humana, mas, pela mesma razão, constitui num excelente substrato para o desenvolvimento de uma grande diversidade de micro-organismos, inclusive os patogênicos. Dessa forma, a qualidade do leite consiste em uma constante preocupação para técnicos e autoridades ligadas à área de saúde, principalmente pelo risco de veiculação de micro-organismos relacionados às doenças transmitidas por alimentos. O objetivo do presente trabalho foi realizar análises físico-químicas e microbiológicas de leites comercializados no município de Belmiro Braga – MG, a fim de avaliar a qualidade dos mesmos oferecidos à população. Foram avaliadas amostras de leite pasteurizado, ultrapasteurizado e cru por meio das seguintes análises microbiológicas: determinação de coliformes a 35 ºC e a 45 ºC, pela técnica dos tubos múltiplos (NMP), pesquisa de Salmonella spp., e contagem de bactérias aeróbias mesófilas, por meio de diluições seriadas e semeadas em Agar Padrão para Contagem Bacteriana Total.Já para avaliar a qualidade físico-química, foram realizadas as provas de acidez titulável, estabilidade ao álcool-alizarol 72%, densidade a 15 ºC, pesquisa de peróxido de hidrogênio, pesquisa de alcalinos, pesquisa de amido, e pesquisa das enzimas fosfatase alcalina e lactoperoxidase. Foi realizada, ainda, a análise sensorial das amostras de leite pasteurizado e ultrapasteurizado, sendo aplicado o teste de preferência (escala hedônica de 9 pontos) e o teste Analítico Discriminatório Triangular, ambos contando com a participação de provadores não-treinados de ambos os sexos. Os resultados obtidos demonstram que as amostras estudadas, em seus aspectos microbiológicos e físico-químicos, encontram-se de acordo com a legislação brasileira vigente.Neste ensaio 100% das amostras de leite pasteurizado e cru apresentaram determinação de coliformes a 35 ºC e coliformes a 45 ºC, bactérias aeróbias mesófilas e Salmonella spp.dentro do preconizado pela Instrução normativa 62/2011, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Já a análise sensorial demonstrou uma preferência dos provadores pelo leite ultrapasteurizado e uma deficiência na percepção da diferença dos tipos de leite. Dessa forma, pode-se inferir aspecto positivo para a população e manipuladores de leite do muncípio de Belmiro Braga – MG, os quais estão agindo dentro dos padrões higiênicos recomendados para o manuseio do leite.

O leite, por sua composição, é considerado um dos alimentos mais fundamentais para dieta humana, mas, pela mesma razão, constitui num excelente substrato para o desenvolvimento de uma grande diversidade de micro-organismos, inclusive os patogênicos. Dessa forma, a qualidade do leite consiste em uma constante preocupação para técnicos e autoridades ligadas à área de saúde, principalmente pelo risco de veiculação de micro-organismos relacionados às doenças transmitidas por alimentos. O objetivo do presente trabalho foi realizar análises físico-químicas e microbiológicas de leites comercializados no município de Belmiro Braga – MG, a fim de avaliar a qualidade dos mesmos oferecidos à população. Foram avaliadas amostras de leite pasteurizado, ultrapasteurizado e cru por meio das seguintes análises microbiológicas: determinação de coliformes a 35 ºC e a 45 ºC, pela técnica dos tubos múltiplos (NMP), pesquisa de Salmonella spp., e contagem de bactérias aeróbias mesófilas, por meio de diluições seriadas e semeadas em Agar Padrão para Contagem Bacteriana Total.Já para avaliar a qualidade físico-química, foram realizadas as provas de acidez titulável, estabilidade ao álcool-alizarol 72%, densidade a 15 ºC, pesquisa de peróxido de hidrogênio, pesquisa de alcalinos, pesquisa de amido, e pesquisa das enzimas fosfatase alcalina e lactoperoxidase. Foi realizada, ainda, a análise sensorial das amostras de leite pasteurizado e ultrapasteurizado, sendo aplicado o teste de preferência (escala hedônica de 9 pontos) e o teste Analítico Discriminatório Triangular, ambos contando com a participação de provadores não-treinados de ambos os sexos. Os resultados obtidos demonstram que as amostras estudadas, em seus aspectos microbiológicos e físico-químicos, encontram-se de acordo com a legislação brasileira vigente.Neste ensaio 100% das amostras de leite pasteurizado e cru apresentaram determinação de coliformes a 35 ºC e coliformes a 45 ºC, bactérias aeróbias mesófilas e Salmonella spp.dentro do preconizado pela Instrução normativa 62/2011, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Já a análise sensorial demonstrou uma preferência dos provadores pelo leite ultrapasteurizado e uma deficiência na percepção da diferença dos tipos de leite. Dessa forma, pode-se inferir aspecto positivo para a população e manipuladores de leite do muncípio de Belmiro Braga – MG, os quais estão agindo dentro dos padrões higiênicos recomendados para o manuseio do leite.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/foodsci-microal-191

Como citar:

Cunha, Aline Santos Zago; Castro, Arianne de Souza; Santos, Emília Maricato Pedro dos; Baptista, Edilene Bolutari; Silva, Carolina dos Santos Fernandes da; "Avaliação Físico-Química, Microbiológica e Sensorial de Leites Comercializados no Município de Belmiro Braga-Mg", p-377-378. In: Proceedings of the XII Latin American Congress on Food Microbiology and Hygiene [=Blucher Food Science Proceedings, v.1, n.1]. São Paulo: Blucher, 2014.
ISSN 2359201X, DOI 10.5151/foodsci-microal-191