Avaliação Microbiológica e Sensorial de Geleias de Amora-Preta

Avaliação Microbiológica e Sensorial de Geleias de Amora-Preta

Turchetto, Mônica; Noronha, Endy Camile de; Zamban, Débora Turchetto; Zandoná, Giovana Paula; Santos, Josiane Souza; Parodes, Bruna Martins; Trevisan, Renato; Monego, Magda Aita; Laer, Ana Eucares Von; Bayer, Valéria Maria Limberger

Abstract:

Da colheita à mesa do consumidor, há um grande desperdício de frutas e hortaliças, cerca de até 40%, em razão da produção sazonal, da elevada perecibilidade e rápida perda de qualidade pós-colheita, além do possível desconhecimento de como aproveitar melhor a produção. Assim, uma alternativa para o aproveitamento de frutas que não são consumidas in natura é empregá-las como matéria-prima no processamento de derivados, que além do aproveitamento, agrega valor aos produtos e pode incrementa a renda dos fruticultores. Deste modo, o emprego de amora-preta na elaboração de polpas e geleias, além de constituir uma excelente alternativa de aproveitamento do excedente de produção, pode gerar produtos com características sensoriais agradáveis e nutricionais satisfatórias. Sendo assim, o objetivo do presente trabalho foi testar diferentes formulações de geleias de amora-preta, avaliar sua estabilidade microbiológica, bem como verificar sua aceitabilidade e intenção de compra frente aos consumidores. Foram elaboradas quatro formulações diferentes de geleia de amora-preta: GA com 40% polpa e 50% açúcar, GB com 50% polpa e 50% açúcar, GC com 40% suco e 60% açúcar e GD com 50% suco e 50% açúcar. Foram realizadas análises quanto à contagem de bolores e leveduras e aplicados os testes de aceitabilidade com escala hedônica e atitude de compra. Os resultados obtidos foram submetidos ao Teste de Tukey a 5% de significância (p0,05) entre as amostras com relação às análises microbiológicas e sensoriais. O emprego da amora-preta na elaboração de geleias, mantendo-se as Boas Práticas de Fabricação (BPF), propicia produtos microbiologicamente seguros e com características sensoriais agradáveis e boa aceitabilidade, além de constituir uma excelente alternativa de aproveitamento do excedente de produção.

Da colheita à mesa do consumidor, há um grande desperdício de frutas e hortaliças, cerca de até 40%, em razão da produção sazonal, da elevada perecibilidade e rápida perda de qualidade pós-colheita, além do possível desconhecimento de como aproveitar melhor a produção. Assim, uma alternativa para o aproveitamento de frutas que não são consumidas in natura é empregá-las como matéria-prima no processamento de derivados, que além do aproveitamento, agrega valor aos produtos e pode incrementa a renda dos fruticultores. Deste modo, o emprego de amora-preta na elaboração de polpas e geleias, além de constituir uma excelente alternativa de aproveitamento do excedente de produção, pode gerar produtos com características sensoriais agradáveis e nutricionais satisfatórias. Sendo assim, o objetivo do presente trabalho foi testar diferentes formulações de geleias de amora-preta, avaliar sua estabilidade microbiológica, bem como verificar sua aceitabilidade e intenção de compra frente aos consumidores. Foram elaboradas quatro formulações diferentes de geleia de amora-preta: GA com 40% polpa e 50% açúcar, GB com 50% polpa e 50% açúcar, GC com 40% suco e 60% açúcar e GD com 50% suco e 50% açúcar. Foram realizadas análises quanto à contagem de bolores e leveduras e aplicados os testes de aceitabilidade com escala hedônica e atitude de compra. Os resultados obtidos foram submetidos ao Teste de Tukey a 5% de significância (p0,05) entre as amostras com relação às análises microbiológicas e sensoriais. O emprego da amora-preta na elaboração de geleias, mantendo-se as Boas Práticas de Fabricação (BPF), propicia produtos microbiologicamente seguros e com características sensoriais agradáveis e boa aceitabilidade, além de constituir uma excelente alternativa de aproveitamento do excedente de produção.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/foodsci-microal-139

Como citar:

Turchetto, Mônica; Noronha, Endy Camile de; Zamban, Débora Turchetto; Zandoná, Giovana Paula; Santos, Josiane Souza; Parodes, Bruna Martins; Trevisan, Renato; Monego, Magda Aita; Laer, Ana Eucares Von; Bayer, Valéria Maria Limberger; "Avaliação Microbiológica e Sensorial de Geleias de Amora-Preta", p-277-278. In: Proceedings of the XII Latin American Congress on Food Microbiology and Hygiene [=Blucher Food Science Proceedings, v.1, n.1]. São Paulo: Blucher, 2014.
ISSN 2359201X, DOI 10.5151/foodsci-microal-139