Fevereiro 2015 vol. 1 num. 2 - XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química

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CINÉTICA DE DEGRADAÇÃO DOS COMPOSTOS BIOATIVOS DA AMORA-PRETA DURANTE O PROCESSO DE SECAGEM CONVECTIVA

COUGO, C. M. S. ; LUNARDI, H. ; ROSA, G. S. ;

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Os compostos bioativos apresentam grande valor à saúde humana, pois possuem entre suas propriedades, caráter antioxidante. A amora-preta é um fruto de elevado valor nutritivo e alta concentração destes compostos, entre eles, as antocianinas que são consideradas pigmentos naturais. Entretanto, devido ao elevado conteúdo de umidade presente na fruta, essas possuem um curto prazo de validade. Logo, o objetivo deste trabalho foi avaliar o comportamento das antocianinas presentes na amora-preta quando submetidas ao processo de secagem. Este processo foi realizado em um secador de leito fixo com escoamento paralelo de ar, na temperatura de 80 °C e velocidade do ar de 2 m/s. Para avaliar a cinética de degradação das antocianinas realizou-se ensaios de secagem com diferentes tempos e para a quantificação das mesmas foi utilizado o método de Fuleki e Francis, que utiliza etanol como solução extratora. Os resultados obtidos indicaram que o conteúdo de antocianinas da amostra in natura é de 466 mg/100g s.s., enquanto que a amostra seca apresentou redução de 24,25 % neste valor.

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Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-0064-27254-165032

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Como citar:

COUGO, C. M. S.; LUNARDI, H.; ROSA, G. S.; "CINÉTICA DE DEGRADAÇÃO DOS COMPOSTOS BIOATIVOS DA AMORA-PRETA DURANTE O PROCESSO DE SECAGEM CONVECTIVA", p. 5219-5225 . In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 2359-1757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-0064-27254-165032

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