Artigo:

O objetivo do presente estudo foi o desenvolvimento de um produto funcional, trufa de cacau com adição de pó de yacon atomizado em diferentes concentrações, sem adição de açúcar ou adoçantes sintéticos. A polpa de yacon foi triturada e filtrada em organza para obtenção do extrato. Adicionou-se goma arábica ao extrato para secagem em Spray dryer, obtendo o pó de yacon atomizado. Para a elaboração das trufas manteve-se as mesmas concentrações dos ingredientes base, trufa controle, e adicionaram-se diferentes porcentagens de pó de yacon atomizado nas trufas testes (45 e 90%). As trufas foram caracterizadas com relação: umidade, sólidos solúveis, pH, acidez, compostos fenólicos e retenção de frutanos. As trufas obtiveram teor de umidade entre 11,75 % ± 0,65 e 11,82 % ± 0,65, não havendo interferência da adição do pó de yacon. Houve um aumento dos frutanos (8,55 % ± 0,42 e 15,48 % ± 3,59) e, consequentemente, dos sólidos solúveis também (11,11 a 32,50%). O índice de acidez obteve um aumento proporcional ao aumento da concentração do pó de yacon sendo 2,46 ± 0,22 da trufa de menor concentração (45%) e 3,31 ± 0,03 os valores para a trufa de maior concentração (90%). Já os compostos fenólicos obtiveram valores 8,16 ± 1,02 mg GAE/ g amostra, para trufa de 45% e 8,79 ± 0,59 mg GAE/ g para trufa de 90%.