Fevereiro 2015 vol. 1 num. 2 - XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química

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EFEITO DA ADIÇÃO DE β-CICLODEXTRINA NO PREPARO E ARMAZENAMENTO DA BEBIDA DE CHÁ VERDE

SISTI, T. B. ; ZANIN, G. M. ; MORAES, F . F. ; GOMES, R. G. ; BERGAMASCO, R. C. ;

Artigo:

O chá verde tem sido muito estudado devido às suas características funcionais e grande quantidade de compostos polifenólicos presentes naturalmente. Por seus benefícios, indústrias estão produzindo o chá pronto para consumo em grande escala, visando a praticidade. Porém, a alta temperatura durante o processamento não preserva seus compostos e a perda de suas características saudáveis é alta. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de ß-ciclodextrina (ß-CD) no preparo e estabilidade de armazenamento da bebida de chá verde. Os resultados obtidos demonstraram que na bebida preparada com sachê comercial, a ß-CD atuou na preservação de compostos fenólicos totais. Porém, durante o armazenamento da bebida por 30 dias à temperatura ambiente, a adição de ß-CD na bebida não contribuiu para a preservação dos polifenóis totais do chá. Na análise sensorial do produto, com adição de 1% de ß-CD, observou-se que a ciclodextrina também contribuiu para a redução do amargor do chá.

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DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-1219-20432-152036

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Como citar:

SISTI, T. B.; ZANIN, G. M.; MORAES, F . F.; GOMES, R. G.; BERGAMASCO, R. C.; "EFEITO DA ADIÇÃO DE β-CICLODEXTRINA NO PREPARO E ARMAZENAMENTO DA BEBIDA DE CHÁ VERDE", p. 4435-4442 . In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 2359-1757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-1219-20432-152036

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