Fevereiro 2015 vol. 1 num. 2 - XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química

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Efeito da adição inulina sobre as características reológicas e térmicas da farinha de trigo

BARROS, J. H. T. ; FRANCO, C. M. L. ;

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Aumentar o teor de fibras em pães é um importante desafio da indústria de panificação. Neste estudo, o efeito da inulina de média polimerização (IMP) sobre as características reológicas e térmicas da farinha de trigo foi avaliado. Propriedades farinográficas, extensográficas, viscográficas e térmicas da farinha de trigo adicionada de 0, 5, 7,5 e 10% de IMP foram analisadas. Pães elaborados com e sem IMP foram produzidos e avaliados quanto ao volume específico, cor e firmeza. Adição de IMP diminuiu a absorção de água da farinha, aumentou tempo de desenvolvimento e estabilidade da massa. A extensibilidade da massa diminuiu, enquanto a elasticidade aumentou gradativamente atingindo 1000UB com 7,5% de IMP. O aumento da concentração de IMP diminuiu a entalpia de gelatinização e alterou as viscosidades de pasta da farinha. Os resultados mostraram que a adição de IMP provocou fortalecimento da farinha e que a concentração de 7,5% foi a que menos interferiu na qualidade do pão, proporcionando volume, cor e textura semelhantes aos do pão

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DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-0490-25247-172718

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  • [20] 6. AGRADECIMENTOS Os autores agradecem a FAPESP e ao CNPq pelo suporte financeiro.
Como citar:

BARROS, J. H. T.; FRANCO, C. M. L.; "Efeito da adição inulina sobre as características reológicas e térmicas da farinha de trigo", p. 3607-3614 . In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 2359-1757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-0490-25247-172718

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