Abstract:

Dentre as hortaliças cruas consumidas pela população brasileira a alface (Lactuca sativa L.), se destaca por possuir valores nutricionais, sendo rica em vitaminas e minerais, além de auxiliar na perda de peso. No processo de higienização das hortaliças, o saneante mais utilizado e recomendado pela legislação brasileira é o hipoclorito de sódio, que contribui para a inocuidade do alimento, reduzindo os patógenos relacionados às Doenças Veiculadas por Alimentos (DVAs). O presente estudo objetivou avaliar a eficiência de três marcas de água sanitária comercializadas nos supermercados de Cruz das Almas, Bahia, Brasil. O teste foi realizado em triplicata com as diferentes águas sanitárias identificadas como, SA, SB e SC. Os tratamentos foram compostos por: T1(1colher de sopa/8 ml de água sanitária), T2 (2 colheres de sopa/16 ml de água sanitária), T3 (3 colheres/24 ml de água sanitária) e T4 (1 colher de sopa/8ml de hipoclorito de sódio fornecido pelo Ministério da Saúde). Todos os tratamentos foram realizados em 1000 mL de água potável. Após a imersão da alface na água clorada por 15 minutos foi quantificada a presença de bactérias heterotróficas mesófilas aeróbicas e coliformes a 45ºC. A contagem de bactérias mesófilas aeróbias cultiváveis e coliformes a 45ºC na amostra controle (sem higienização) foi de log 5,7 UFC.g-1 a log 7,34 UFC.g-1 para as bactérias mesófilas aeróbias e log 4,57 NMP.g-1 a log 5,3 NMP.g-1 para os coliformes a 45ºC. Tanto para os mesófilos, quanto para os coliformes a 45ºC, a maior redução da carga microbiana ocorreu com a água sanitária SA, no tratamento T1, reduzindo 2 ciclos logarítmicos para os coliformes a 45ºC (2,70 NMP.g-1) e 3 ciclos logarítmicos para os mesofilos (4,17 UFC.g-1). Já para os tratamentos T2 e T3 houve a eliminação total de coliformes a 45ºC, com redução a níveis aceitáveis em torno de log (5 UFC.g-1) para os mesófilos cultiváveis. Entretanto, os valores de hipoclorito de sódio usados na higienização das hortaliças, ultrapassam os valores permitidos na legislação brasileira. Das três águas sanitárias utilizadas apenas a marca SA foi a que apresentou maior eficiência na redução de coliformes a 45ºC. Apesar das águas sanitárias testadas não reduzirem os coliformes a 45ºC a níveis aceitáveis pela legislação vigente (log 2,0 NMP.g-1), o hipoclorito ainda é a melhora opção para a higienização das hortaliças.