Fevereiro 2015 vol. 1 num. 2 - XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química

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ELABORAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE MASSA DE PIZZA COM FARINHA DE AMÊNDOAS DA CASTANHA DE CAJU

MORAIS, B. A. ; LEMOS, L. S. ; IUNES, M. F. ; MIGUEL, S. ; RODRIGUES, M. C. P. ;

Artigo:

A amêndoa da castanha de caju é um fruto seco oleaginoso de grande importância social e econômica no Brasil, principalmente na região Nordeste do país. Além de apresentar sabor agradável, produtos com farinha de amêndoas da castanha de caju trazem benefícios por serem ricos em minerais básicos, como ferro, fósforo, selênio, magnésio e zinco. É também uma fonte de antioxidantes e de proteínas. Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de massa de pizza a partir da substituição da farinha de trigo por farinha de amêndoas da castanha de caju. Avaliou-se a preferência e a aceitação de 60 julgadores não treinados no que concerne às características sensoriais, utilizando testes de comparação pareada e de escala hedônica. A pizza padrão obteve os maiores valores de aceitação referentes aos critérios avaliados. Contudo, as pizzas de farinha de amêndoa obtiveram elevados percentuais de aceitação perante aos atributos estudados, tendo o critério sabor iguais valores de aceitação para as duas pizzas, e a textura como o critério que apresentou um maior percentual de diferença, ainda dentro da faixa de aceitação. A intenção de compra revelou que a pizza de farinha de amêndoas da castanha de caju seria bem aceita no mercado, pois a maior parte dos julgadores afirmou que certamente compraria esse produto.

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Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-0766-24113-182744

Referências bibliográficas
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Como citar:

MORAIS, B. A.; LEMOS, L. S.; IUNES, M. F.; MIGUEL, S.; RODRIGUES, M. C. P.; "ELABORAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE MASSA DE PIZZA COM FARINHA DE AMÊNDOAS DA CASTANHA DE CAJU", p. 3924-3930 . In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 2359-1757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-0766-24113-182744

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