ESTUDO DA ESTABILIDADE FÍSICO-QUÍMICA E MICROSCOPICA DE IOGURTE NATURAL LIOFILIZADO DURANTE O ARMAZENAMENTO

ESTUDO DA ESTABILIDADE FÍSICO-QUÍMICA E MICROSCOPICA DE IOGURTE NATURAL LIOFILIZADO DURANTE O ARMAZENAMENTO

MATOS, CECÍLIA MORAIS SANTANA; JESUS, MONICA SILVA DE; SILVA, GABRIELA SOUSA; NUNES, TATIANA PACHECO; PAGANI, ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO

Artigo Completo:

O iogurte é mundialmente conhecido e apreciado pelos consumidores por ser um produto de alto valor sensorial e por ser uma alternativa de utilização do leite. Visando essa importância no mercado alimentício mundial há sempre uma procura de diversificar este produto, e aumentar sua disponibilidade e duração. Assim o presente trabalho tem como objetivo estudar o processo de liofilização na conservação por 2 meses das características físico-químicas do iogurte natural. Os ingredientes para a formulação do Iogurte Natural tais como leite UHT integral e iogurte natural para ser o inóculo das bactérias necessárias foram adquiridos em supermercados locais. O leite foi homogeneizado com 40g de leite em pó e 60g de açúcar, foi transferido para um recipiente de inox e aquecido a 95°C por 5 minutos para pasteurização dos ingredientes. A seguir, o leite foi resfriado até 43°C para adição do inóculo (iogurte natural industrial). Após a adição do inóculo o leite foi transferido de forma asséptica para um recipiente estéril, sendo encaminhado posteriormente a BOD á temperatura de 43°C por aproximadamente 5 horas, em seguida o iogurte foi resfriado gradativamente até atingir a temperatura de 6°C, atingido essa temperatura o iogurte foi levado ao refrigerador 5°C por 24 h. Todas as análises físico-químicas foram realizadas em triplicata, a fim de caracterizar os produtos e notificar as diferenças entre os mesmos e de acordo com as Normas do Instituto Adolfo Lutz (2005). Os resultados obtidos do iogurte liofilizado após 2 meses não mostraram grandes diferenças se comparado ao mesmo iogurte antes de ser liofilizado, isso mostra que o processo de liofilização é eficaz quando se trata da conservação das características físico-químicas do iogurte, aumentando sua vida de prateleira que geralmente é de um mês, para dois meses.

O iogurte é mundialmente conhecido e apreciado pelos consumidores por ser um produto de alto valor sensorial e por ser uma alternativa de utilização do leite. Visando essa importância no mercado alimentício mundial há sempre uma procura de diversificar este produto, e aumentar sua disponibilidade e duração. Assim o presente trabalho tem como objetivo estudar o processo de liofilização na conservação por 2 meses das características físico-químicas do iogurte natural. Os ingredientes para a formulação do Iogurte Natural tais como leite UHT integral e iogurte natural para ser o inóculo das bactérias necessárias foram adquiridos em supermercados locais. O leite foi homogeneizado com 40g de leite em pó e 60g de açúcar, foi transferido para um recipiente de inox e aquecido a 95°C por 5 minutos para pasteurização dos ingredientes. A seguir, o leite foi resfriado até 43°C para adição do inóculo (iogurte natural industrial). Após a adição do inóculo o leite foi transferido de forma asséptica para um recipiente estéril, sendo encaminhado posteriormente a BOD á temperatura de 43°C por aproximadamente 5 horas, em seguida o iogurte foi resfriado gradativamente até atingir a temperatura de 6°C, atingido essa temperatura o iogurte foi levado ao refrigerador 5°C por 24 h. Todas as análises físico-químicas foram realizadas em triplicata, a fim de caracterizar os produtos e notificar as diferenças entre os mesmos e de acordo com as Normas do Instituto Adolfo Lutz (2005). Os resultados obtidos do iogurte liofilizado após 2 meses não mostraram grandes diferenças se comparado ao mesmo iogurte antes de ser liofilizado, isso mostra que o processo de liofilização é eficaz quando se trata da conservação das características físico-químicas do iogurte, aumentando sua vida de prateleira que geralmente é de um mês, para dois meses.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/ENEMP2015-SE-463

Referências bibliográficas

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Como citar:

MATOS, CECÍLIA MORAIS SANTANA; JESUS, MONICA SILVA DE; SILVA, GABRIELA SOUSA; NUNES, TATIANA PACHECO; PAGANI, ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO; "ESTUDO DA ESTABILIDADE FÍSICO-QUÍMICA E MICROSCOPICA DE IOGURTE NATURAL LIOFILIZADO DURANTE O ARMAZENAMENTO", p-1524-1528. In: In Anais do XXXVII Congresso Brasileiro de Sistemas Particulados - ENEMP 2015 [=Blucher Engineering Proceedings]. São Paulo: Blucher, 2015. . São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/ENEMP2015-SE-463