Fevereiro 2015 vol. 1 num. 2 - XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química

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ESTUDO DA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA PRODUÇÃO CASEIRA DE VINHOS DE UVAS DOS CULTIVARES RUBI

CALZETTA, E. ; MELO, J. R. de ; MARQUES, R. G. ;

Artigo:

O processo de fabricação de vinhos segue operações simples que consistem em: colheita, desengace, esmagamento, sulfitagem, fermentação e clarificação do vinho. O presente estudo tem por finalidade desenvolver um processo de produção caseiro de vinhos utilizando uvas dos cultivares Rubi e comparar a influência da adição de levedura na graduação alcoólica do fermentado. São apresentados e discutidos os resultados sobre o perfil de concentração de substrato e produto, como também os parâmetros fermentativos de rendimento, eficiência e produtividade na fermentação. O experimento realizado em batelada teve um tempo determinado de vinte dias apresentando todo o processo de fermentação alcoólica na presença e ausência de levedura Sacharomyces cerevisiae. Com base nos resultados obtidos verificou-se que os processos fermentativos, independente da adição ou não de levedura, apresentam resultados semelhantes, tanto na produção de etanol quanto na evolução da fermentação por meio de medidas dos parâmetros físico-químicos e consumo de substrato. O teor de álcool final foi de 9,42°GL na amostra fermentada espontaneamente e 9,68°GL para a fermentação adicionada de levedura. A graduação alcoólica encontrou-se dentro do padrão exigido pela legislação brasileira, o que foi possível classificá-lo como vinho de mesa.

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DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-1423-19373-157166

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Como citar:

CALZETTA, E.; MELO, J. R. de; MARQUES, R. G.; "ESTUDO DA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA PRODUÇÃO CASEIRA DE VINHOS DE UVAS DOS CULTIVARES RUBI", p. 4650-4657 . In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 2359-1757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-1423-19373-157166

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