ESTUDO DA VIABILIDADE DE PRODUÇÃO DE AGUARDENTE A PARTIR DO SUCO DE LARANJA

ESTUDO DA VIABILIDADE DE PRODUÇÃO DE AGUARDENTE A PARTIR DO SUCO DE LARANJA

FARIA, B.V.R; FÉLIX, L.G.S.; PEREIRA, A.F.C.; PEREIRA, L.P.; SOUZA, M.; SILVA, W.C.R.; WALTER, M.E.

Artigo:

A produção de aguardente é determinada pela sazonalidade da colheita da cana-de-açúcar, pois na entressafra, a produtividade da destilaria reduz-se drasticamente e a planta opera abaixo de sua capacidade nominal. Porém, se fosse possível utilizar outra matéria-prima, cuja safra seja garantida durante todo o ano, esse problema seria resolvido. Nessa linha, investigou-se o desenvolvimento da fabricação de destilado do Citrus aurantium lumia, através do processo fermentativo do suco natural da laranja e da adição do agente fermentador da espécie Saccharomyces cerevisiae. Após a fermentação, inicia-se o processo de destilação do vinho com a separação estequiométrica de três fases do destilado: cabeça, coração e calda. Para obter-se dados analíticos suficientes para produção em grande escala, foram realizados testes pilotos, avaliando-se o grau brix, o teor de acidez, a temperatura ideal para fermentação e destilação, bem como a higienização do alambique e demais materiais utilizados, para assegurar a integridade da fabricação. Além disso, foram realizados testes de controle de qualidade avaliando teores de compostos orgânicos, grau alcoólico e outros elementos que podem influenciar, de alguma forma, o produto final. Nos primeiros ensaios realizados com a laranja da espécie Serra d’água, o grau alcoólico do produto foi insuficiente para ser classificado como aguardente. Realizou-se então, novos ensaios e foi possível obter um destilado de teor alcoólico de 44°GL, com aparência límpida e incolor, aroma cítrico com a particularidade do destilado convencional, podendo ser considerada aguardente de acordo com as normas do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

A produção de aguardente é determinada pela sazonalidade da colheita da cana-de-açúcar, pois na entressafra, a produtividade da destilaria reduz-se drasticamente e a planta opera abaixo de sua capacidade nominal. Porém, se fosse possível utilizar outra matéria-prima, cuja safra seja garantida durante todo o ano, esse problema seria resolvido. Nessa linha, investigou-se o desenvolvimento da fabricação de destilado do Citrus aurantium lumia, através do processo fermentativo do suco natural da laranja e da adição do agente fermentador da espécie Saccharomyces cerevisiae. Após a fermentação, inicia-se o processo de destilação do vinho com a separação estequiométrica de três fases do destilado: cabeça, coração e calda. Para obter-se dados analíticos suficientes para produção em grande escala, foram realizados testes pilotos, avaliando-se o grau brix, o teor de acidez, a temperatura ideal para fermentação e destilação, bem como a higienização do alambique e demais materiais utilizados, para assegurar a integridade da fabricação. Além disso, foram realizados testes de controle de qualidade avaliando teores de compostos orgânicos, grau alcoólico e outros elementos que podem influenciar, de alguma forma, o produto final. Nos primeiros ensaios realizados com a laranja da espécie Serra d’água, o grau alcoólico do produto foi insuficiente para ser classificado como aguardente. Realizou-se então, novos ensaios e foi possível obter um destilado de teor alcoólico de 44°GL, com aparência límpida e incolor, aroma cítrico com a particularidade do destilado convencional, podendo ser considerada aguardente de acordo com as normas do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobec-ic-07-eb-114

Referências bibliográficas

• [1] BARACHO, Rafael de Albuquerque. Estudo da produção piloto de aguardente de laranja em escala laboratorial. Universidade Federal da Paraíba. Bananeiras, PB, 2011.
• [2] BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto nº 6.871, de 4 de junho de 2009. Regulamenta a Lei no 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Brasília, art. 84, inciso IV, 2009. Seção 1.
• [3] CORAZZA, M. L., RODRIGUES, D. G., NOZAKI, J. Preparação e Caracterização do Vinho de Laranja; Dep. de Química. Universidade Estadual de Maringá, 26/01/2000.
• [4] GURAK, P. D.; BORTOLINI, F. Produção e aceitabilidade de fermentado de laranja no alto Uruguai catarinense. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial. Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR), Campus Ponta Grossa, 2010.
• [5] IBGE, Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa dados de 2003, Produção Agrícola Municipal. LAROUSSE, GRANDE ENCICLOPÉDIA LAROUSSE CULTURAL. Nova Cultural Ltda, 1998. ISBN: 85-13-00868-4, pag 105.
• [6] NEVES, L. C. M. Obtenção da enzima glicose 6-fosfato desidrogenase utilizando ‘Saccharomyces cerevisiae’ W303-181. Dissertação de mestrado (Tecnologia de Fermentações) - Faculdade de Ciências Farmacêuticas, São Paulo, 2003.

Como citar:

FARIA, B.V.R; FÉLIX, L.G.S.; PEREIRA, A.F.C.; PEREIRA, L.P.; SOUZA, M.; SILVA, W.C.R.; WALTER, M.E.; "ESTUDO DA VIABILIDADE DE PRODUÇÃO DE AGUARDENTE A PARTIR DO SUCO DE LARANJA", p-607-612. In: . São Paulo: Blucher, 2014.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobec-ic-07-eb-114