INFLUÊNCIA DA ADIÇÃO DE INULINA E MUCILAGEM DE CHIA NAS PROPRIEDADES REOLÓGICAS E SENSORIAIS DE IOGURTES COM REDUZIDO TEOR DE GORDURA

INFLUÊNCIA DA ADIÇÃO DE INULINA E MUCILAGEM DE CHIA NAS PROPRIEDADES REOLÓGICAS E SENSORIAIS DE IOGURTES COM REDUZIDO TEOR DE GORDURA

SPADA, J. C.; CRIZEL, T. M.; GONÇALVES, A. C. M.; BORGES, K. M.; LARANJA, D. C.; CARDOZO, N. S. M.; FLÔRES, S. H.

Artigo:

O consumo de iogurtes vem crescendo nos últimos anos, principalmente produtos com reduzido teor de gordura. No entanto, isso é um desafio para a indústria de alimentos, já que a redução da gordura em iogurtes pode causar alguns defeitos como a falta de sabor, perda de viscosidade e alterações na coloração. O objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito da adição de inulina e mucilagem extraída da chia para melhorar a consistência e o valor nutricional de iogurtes com reduzido teor de gordura. Foram elaboradas cinco formulações de iogurtes, uma padrão (desnatado), duas com inulina (1,5 % (m/m) e 3,0 % (m/m)) e outras duas com mucilagem de chia (5,0 % (m/m) e 10,0 % (m/m)). Os iogurtes foram avaliados quanto às suas propriedades reológicas e sensoriais. Quanto à reologia, todas as formulações apresentaram comportamento pseudoplástico não tixotrópico, no entanto tanto a chia como a inulina não promoveram aumento de viscosidade nas amostras. Os resultados da análise sensorial indicaram que a adição de 1,5 % e 3,0 % de inulina e 5% de mucilagem de chia não alteraram os atributos sensoriais avaliados como aparência, cor, aroma, sabor e aceitação global. Logo, essas fibras poderiam ser utilizadas para agregar valor funcional aos iogurtes sem prejudicar sua qualidade sensorial, porém elas não foram capazes de amenizar a perda de viscosidade ocasionada pela ausência de gordura.

O consumo de iogurtes vem crescendo nos últimos anos, principalmente produtos com reduzido teor de gordura. No entanto, isso é um desafio para a indústria de alimentos, já que a redução da gordura em iogurtes pode causar alguns defeitos como a falta de sabor, perda de viscosidade e alterações na coloração. O objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito da adição de inulina e mucilagem extraída da chia para melhorar a consistência e o valor nutricional de iogurtes com reduzido teor de gordura. Foram elaboradas cinco formulações de iogurtes, uma padrão (desnatado), duas com inulina (1,5 % (m/m) e 3,0 % (m/m)) e outras duas com mucilagem de chia (5,0 % (m/m) e 10,0 % (m/m)). Os iogurtes foram avaliados quanto às suas propriedades reológicas e sensoriais. Quanto à reologia, todas as formulações apresentaram comportamento pseudoplástico não tixotrópico, no entanto tanto a chia como a inulina não promoveram aumento de viscosidade nas amostras. Os resultados da análise sensorial indicaram que a adição de 1,5 % e 3,0 % de inulina e 5% de mucilagem de chia não alteraram os atributos sensoriais avaliados como aparência, cor, aroma, sabor e aceitação global. Logo, essas fibras poderiam ser utilizadas para agregar valor funcional aos iogurtes sem prejudicar sua qualidade sensorial, porém elas não foram capazes de amenizar a perda de viscosidade ocasionada pela ausência de gordura.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-0717-24308-177203

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Como citar:

SPADA, J. C.; CRIZEL, T. M.; GONÇALVES, A. C. M.; BORGES, K. M.; LARANJA, D. C.; CARDOZO, N. S. M.; FLÔRES, S. H.; "INFLUÊNCIA DA ADIÇÃO DE INULINA E MUCILAGEM DE CHIA NAS PROPRIEDADES REOLÓGICAS E SENSORIAIS DE IOGURTES COM REDUZIDO TEOR DE GORDURA", p-3843-3850. In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-0717-24308-177203