Qualidade Microbiológica de Ricotas Comercializadas Na Cidade de Concórdia, Sc

Qualidade Microbiológica de Ricotas Comercializadas Na Cidade de Concórdia, Sc

Ferenz, Mariane; Guatemim, Edailson Luís Xavier; Costa, Karine Angélica Dalla; Ribeiros, Marina Leda; Millezi, Alessandra Farias; Bampi, Gabriel Bonetto; Silveira, Sheila Mello da

Abstract:

Comercializado em diversos países com diferentes denominações, a ricota é um produto cuja principal matéria prima é o soro de leite. Sua fabricação acontece por meio da precipitação das proteínas do soro, através de tratamento térmico e acidificação. Devido à alta umidade, disponibilidade de nutrientes e pH próximo à neutralidade, proporciona condições adequadas de crescimento para uma ampla variedade de microrganismos que podem afetar a vida de prateleira do produto, comprometendo sua qualidade, além de oferecer riscos à saúde do consumidor. Embora não existam no Brasil padrões de identidade e qualidade específicos para ricotas, este produto enquadra-se como queijo de alta umidade (maior que 55%), de acordo com a Resolução RDC n° 12 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (2001). O presente trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica de ricotas comercializadas na cidade de Concórdia, SC. Foram adquiridas 10 amostras de 5 marcas e de diferentes lotes. As análises foram realizadas no Laboratório de Microbiologia de Alimentos do Instituto Federal Catarinense- Campus Concórdia. As amostras foram identificadas, retiradas da embalagem após desinfecção com álcool 70%, sob condições assépticas e homogeneizadas para realização das análises microbiológicas. Foram realizadas pesquisa de Salmonella sp., contagem de estafilococos coagulase positiva, enumeração de coliformes totais e coliformes termotolerantes. A contagem de estafilococos coagulase positiva foi inferior ao limite de 5,0 x 10² UFC/g em todas as amostras. Além disso, também não foi detectada a presença de Salmonella sp. nas amostras, estando estas em conformidade com a RDC n° 12. Das 10 amostras analisadas, 7 apresentaram contaminação por coliformes totais. A legislação brasileira não estabelece limite para este grupo de microrganismos, mas sua presença pode ser indicativa das condições higiênicas em que o produto foi fabricado. Para coliformes termotolerantes, 50% das amostras apresentaram contaminação, sendo que 30% ultrapassaram o padrão microbiológico estabelecido pela RDC n° 12, que é 5x10² NMP/g para amostra indicativa. De modo geral, a qualidade das ricotas comercializadas pode ser considerada satisfatória, porém, atenção especial deve ser dada às boas práticas de fabricação, com treinamento constante de funcionários, uma vez que podem ocorrer falhas que comprometam a qualidade dos produtos.

Comercializado em diversos países com diferentes denominações, a ricota é um produto cuja principal matéria prima é o soro de leite. Sua fabricação acontece por meio da precipitação das proteínas do soro, através de tratamento térmico e acidificação. Devido à alta umidade, disponibilidade de nutrientes e pH próximo à neutralidade, proporciona condições adequadas de crescimento para uma ampla variedade de microrganismos que podem afetar a vida de prateleira do produto, comprometendo sua qualidade, além de oferecer riscos à saúde do consumidor. Embora não existam no Brasil padrões de identidade e qualidade específicos para ricotas, este produto enquadra-se como queijo de alta umidade (maior que 55%), de acordo com a Resolução RDC n° 12 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (2001). O presente trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica de ricotas comercializadas na cidade de Concórdia, SC. Foram adquiridas 10 amostras de 5 marcas e de diferentes lotes. As análises foram realizadas no Laboratório de Microbiologia de Alimentos do Instituto Federal Catarinense- Campus Concórdia. As amostras foram identificadas, retiradas da embalagem após desinfecção com álcool 70%, sob condições assépticas e homogeneizadas para realização das análises microbiológicas. Foram realizadas pesquisa de Salmonella sp., contagem de estafilococos coagulase positiva, enumeração de coliformes totais e coliformes termotolerantes. A contagem de estafilococos coagulase positiva foi inferior ao limite de 5,0 x 10² UFC/g em todas as amostras. Além disso, também não foi detectada a presença de Salmonella sp. nas amostras, estando estas em conformidade com a RDC n° 12. Das 10 amostras analisadas, 7 apresentaram contaminação por coliformes totais. A legislação brasileira não estabelece limite para este grupo de microrganismos, mas sua presença pode ser indicativa das condições higiênicas em que o produto foi fabricado. Para coliformes termotolerantes, 50% das amostras apresentaram contaminação, sendo que 30% ultrapassaram o padrão microbiológico estabelecido pela RDC n° 12, que é 5x10² NMP/g para amostra indicativa. De modo geral, a qualidade das ricotas comercializadas pode ser considerada satisfatória, porém, atenção especial deve ser dada às boas práticas de fabricação, com treinamento constante de funcionários, uma vez que podem ocorrer falhas que comprometam a qualidade dos produtos.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/foodsci-microal-127

Como citar:

Ferenz, Mariane; Guatemim, Edailson Luís Xavier; Costa, Karine Angélica Dalla; Ribeiros, Marina Leda; Millezi, Alessandra Farias; Bampi, Gabriel Bonetto; Silveira, Sheila Mello da; "Qualidade Microbiológica de Ricotas Comercializadas Na Cidade de Concórdia, Sc", p-253-254. In: Proceedings of the XII Latin American Congress on Food Microbiology and Hygiene [=Blucher Food Science Proceedings, v.1, n.1]. São Paulo: Blucher, 2014.
ISSN 2359201X, DOI 10.5151/foodsci-microal-127