Dezembro 2014 vol. 1 num. 1 - X Congresso Brasileiro de Engenharia Química

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SECAGEM DA AMORA-PRETA (Rubus spp.) VISANDO MINIMIZAR AS PERDAS NO CONTEÚDO DE ANTOCIANINAS

ROSA, G. S. ; MACHADO, F. R. ; OLIVEIRA, E. G. ;

Artigo:

A amora-preta vem despertando interesse de produtores e consumidores, principalmente pelo consumo associado às suas propriedades benéficas à saúde, as quais estão ligadas à alta concentração de antocianinas, que são responsáveis pela coloração roxa e tonalidades de vermelho, encontradas tanto em flores como em frutos. Uma boa alternativa para preservar as propriedades do produto in natura é a secagem, que visa reduzir o conteúdo de umidade no material, reduzindo a proliferação de micro-organismos. Este trabalho teve como objetivo determinar a faixa de trabalho para a operação de secagem da amora-preta, de forma a minimizar a perda do conteúdo de antocianinas. Foram realizados experimentos de secagem utilizando o secador em leito fixo com fluxo paralelo de ar. Para determinação das antocianinas totais presentes nas amostras in natura e secas foi utilizado o método espectrofotométrico de pH Único, sendo a extração realizada com solução etanol-água (70:30). Para a perda de compostos antociânicos, verificou-se que não houve uma correlação entre a maior degradação e a temperatura do ar de secagem, conforme reportado na literatura.

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Palavras-chave: amoreira-preta, leito fixo, compostos antociânicos,

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DOI: 10.5151/chemeng-cobec-ic-02-ft-028

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Como citar:

ROSA, G. S.; MACHADO, F. R.; OLIVEIRA, E. G.; "SECAGEM DA AMORA-PRETA (Rubus spp.) VISANDO MINIMIZAR AS PERDAS NO CONTEÚDO DE ANTOCIANINAS", p. 416-422 . In: . São Paulo: Blucher, 2014.
ISSN 2359-1757, DOI 10.5151/chemeng-cobec-ic-02-ft-028

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