SECAGEM DE BAGAÇO DE UVA PÓS-FERMENTAÇÃO: PLANEJAMENTO EXPERIMENTAL E CINÉTICA DE SECAGEM

SECAGEM DE BAGAÇO DE UVA PÓS-FERMENTAÇÃO: PLANEJAMENTO EXPERIMENTAL E CINÉTICA DE SECAGEM

Bernardes, L.H.; Deamici, K. M.; Oliveira, L.C.; Oliveira, E.G.

Artigo:

Vários dos subprodutos gerados pela indústria alimentícia possuem propriedades funcionais e nutricionais, o que viabiliza a utilização na elaboração e desenvolvimento de novos produtos. O bagaço da uva, subproduto da vinificação, representa cerca de 20% do peso original da fruta e o aproveitamento deste subproduto na alimentação representa uma possibilidade de agregação de valor ao subproduto, transformando-o em um alimento funcional, uma vez que é fonte de compostos fenólicos, os quais possuem propriedades anti-inflamatórias e antioxidantes. A farinha do bagaço da uva possui alto teor de flavonóides e de fibras, sendo obtida após a operação de secagem, que consiste em remover uma quantidade de umidade, mantendo certas características específicas. O objetivo do presente estudo foi estudar a secagem do bagaço de uva a partir de um planejamento experimental 2² com tréplica no ponto central, avaliando a influência das variáveis temperatura e velocidade do ar de secagem na resposta umidade (base seca, b.s). A análise dos resultados obtidos pelo planejamento experimental mostrou que somente a temperatura apresentou efeito significativo sobre a resposta avaliada. A cinética de secagem apresentou os períodos de taxa constante e o decrescente.Os resultados de umidade foram na faixa de 0,035 – 0,329 kg.kg-1 (b.s).

Vários dos subprodutos gerados pela indústria alimentícia possuem propriedades funcionais e nutricionais, o que viabiliza a utilização na elaboração e desenvolvimento de novos produtos. O bagaço da uva, subproduto da vinificação, representa cerca de 20% do peso original da fruta e o aproveitamento deste subproduto na alimentação representa uma possibilidade de agregação de valor ao subproduto, transformando-o em um alimento funcional, uma vez que é fonte de compostos fenólicos, os quais possuem propriedades anti-inflamatórias e antioxidantes. A farinha do bagaço da uva possui alto teor de flavonóides e de fibras, sendo obtida após a operação de secagem, que consiste em remover uma quantidade de umidade, mantendo certas características específicas. O objetivo do presente estudo foi estudar a secagem do bagaço de uva a partir de um planejamento experimental 2² com tréplica no ponto central, avaliando a influência das variáveis temperatura e velocidade do ar de secagem na resposta umidade (base seca, b.s). A análise dos resultados obtidos pelo planejamento experimental mostrou que somente a temperatura apresentou efeito significativo sobre a resposta avaliada. A cinética de secagem apresentou os períodos de taxa constante e o decrescente.Os resultados de umidade foram na faixa de 0,035 – 0,329 kg.kg-1 (b.s).

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobec-ic-02-ft-052

Referências bibliográficas

• [1] BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Resolução – CNNPA n° 12, de janeiro de 1978 – Farinhas. Disponível em: Andlt;http://www.anvisa.gov.br/legis/resol /12_78_farinhas.htmAndgt;. Acesso em: 1° de nov. 2012.
• [2] GABAS, A. L. Secagem da Uva Itália em Leito Fixo. Universidade Estadual de Campinas (Dissertação de Mestrado) Campinas – SP, p.2-4, 1998.
• [3] HECK, N. C. Metalurgia Extrativa dos Metais Não-Ferrosos. Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), Departamento de Engenharia Metalúrgica (Material Didático), Porto Alegre – RS, p.1-2, 2007.
• [4] MAKRIS, D. P.; BOSKOU, G.; ANDRIKOPOLOUS, N. K. “Polyphenolic Content and in vitro Antioxidant Characteristics of Wine Industry and Other Agri-Food Solid Waste Extracts.” Journal of food composition and analysis, San Diego, v.20, p.125-132, 2007.
• [5] COSTA NETO, P. L. O. Estatística. São Paulo, Edgard Blücher, 2002.
• [6] SHIEBER, D. F.; STINTZING, C.; CARLE, R. “By-produtcs of Plant Food Processing as Sourtve of Functional Compounds-Recent Developments.” Trend Food Sci Technol; v. 12, p.401-413, 2001.

Como citar:

Bernardes, L.H.; Deamici, K. M.; Oliveira, L.C.; Oliveira, E.G.; "SECAGEM DE BAGAÇO DE UVA PÓS-FERMENTAÇÃO: PLANEJAMENTO EXPERIMENTAL E CINÉTICA DE SECAGEM", p-434-439. In: . São Paulo: Blucher, 2014.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobec-ic-02-ft-052