Outubro 2015 vol. 2 num. 1 - XXXVII Congresso Brasileiro de Sistemas Particulados

Artigo Completo - Open Access.

Idioma principal

SECAGEM DE MAÇÃS UTILIZANDO SECAGEM A AR ASSISTIDA POR ULTRA-SOM

FERNANDES, FABIANO ANDRÉ NARCISO ; RODRIGUES, SUELI ; CARCÉL, JUAN ANDRÉS ; PEREZ, JOSÉ VICENTE GARCIA ;

Artigo Completo:

Este trabalho analisou a influência da secagem de maçãs assistida por ultra-som e sua influência na disponibilidade de vitaminas A, B1, B2, B3, B5, B6, D e E no produto final. Este estudo permitiu estimar a difusividade efetiva da água nos processos de secagem com e sem aplicação de ultrassom. A difusividade efetiva da água aumentou em até 79% com a aplicação de ultrassom, causando a redução no tempo de secagem em até 35%. Um efeito negativo do processo de secagem foi observado na disponibilidade das vitaminas B5 e E. Porém a aplicação do ultrassom foi responsável pelo incremento na disponibilidade de vitaminas A, B1, B2, B3, B6 e D, liberando a vitamina de sua ligação com a membrana celular, proteínas ou apoenzima.

Artigo Completo:

Download (PDF)

Palavras-chave: ,

Palavras-chave: ,

DOI: 10.5151/ENEMP2015-SE-299

Referências bibliográficas
  • [1] BALL, G.F.M. Vitamins in Foods: Analysis, Bioavailability, and Stability. Boca Raton, USA: CRC Press, 2006.
  • [2] CÁRCEL, J.A.; BENEDITO, J.; ROSSELLÓ, C.; MULET, A. Influence of Ultrasound Intensity on Mass Transfer in Apple Immersed in a Sucrose Solution. Journal of Food Engineering 78, 472–479, 2007.
  • [3] CÁRCEL, J.A.; GARCÍA-PÉREZ, J.V.; RIERA, E.; MULET, A. Influence of High Intensity Ultrasound on Drying Kinetics of Persimmon. Drying Technology 25: 185–193, 2007.
  • [4] DELGADO, A.E.; ZHENG, L.; SUN, D.W. Influence of Ultrasound on Freezing Rate of Immersion-Frozen Apples. Food and Bioprocess Technology 2: 263–270, 2009.
  • [5] FERNANDES, F.A.N., RODRIGUES, S; LAW, C.L.; MUJUMDAR, A.S. Drying of Exotic Tropical Fruits: A Comprehensive Review. Food and Bioprocess Technology 4, 163–185, 2010.
  • [6] GARCÍA-PÉREZ, J.V.; CÁRCEL, J.A.; RIERA, E.; MULET, A. Influence of the Applied Acoustic Energy on the Drying of Carrots and Lemon Peel. Drying Technology 27: 281–287, 2009.
  • [7] GARCIA-PEREZ, J.V.; CÁRCEL, J.A.; FUENTE-BLANCO, S.; RIERA-FRANCO DE SARABIA, E. Ultrasonic Drying of Foodstuff in a Fluidized Bed: Parametric Study. Ultrasonics 44 Suppl 1: e539–e543, 2006.
  • [8] GHOSH, H.P.; SARKAR, P.K.; GUHA, B.C. Distribution of the Bound Form of Nicotinic Acid in Natural Materials. The Journal of Nutrition 79: 451–453, 1963.
  • [9] JEDLICKA, A.; KLIMES, J. Determination of Water- and Fat-Soluble Vitamins in Different Matrices Using High-Performance Liquid Chromatography. Chem. Pap. 59: 202–222, 2005.
  • [10] ORTUÑO, C.; PEREZ-MUNUERA, I.; PUIG, A.; RIERA, E.; GARCÍA-PÉREZ, J.V. Influence of Power Ultrasound Application on Mass Transport and Microestructure of Orange Peel during Hot Air Drying. Physics Procedia 3: 153–159, 20
  • [11] OZUNA, C.; CÁRCEL, J.A.; GARCIA-PEREZ, J.V.; MULET, A. Improvement of Water Transport Mechanisms during Potato Drying by Applying Ultrasound. Journal of the Science of Food and Agriculture 91: 2511–2517, 20
  • [12] PUIG, A.; PEREZ-MUNUERA, I.; CÁRCEL, J.A.; HERNANDO, I.; GARCIA-PEREZ, J.V. Moisture Loss Kinetics and Microstructural Changes in Eggplant (Solanum Melongena L.) during Conventional and Ultrasonically Assisted Convective Drying. Food and Bioproducts Processing 90: 624–632, 20
  • [13] RIZZOLO, A.; POLESELLO, S. Chromatographic Determination of Vitamins in Foods. Journal of Chromatography 624: 103–152, 1992.
  • [14] WALL, J.S.; CARPENTER, K.J. Variation in Availability of Niacin in Grain Products. Food Technology 42: 198–204, 1988.
Como citar:

FERNANDES, FABIANO ANDRÉ NARCISO; RODRIGUES, SUELI; CARCÉL, JUAN ANDRÉS; PEREZ, JOSÉ VICENTE GARCIA; "SECAGEM DE MAÇÃS UTILIZANDO SECAGEM A AR ASSISTIDA POR ULTRA-SOM", p. 1416-1423 . In: In Anais do XXXVII Congresso Brasileiro de Sistemas Particulados - ENEMP 2015 [=Blucher Engineering Proceedings]. São Paulo: Blucher, 2015. . São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 2359-1757, DOI 10.5151/ENEMP2015-SE-299

últimos 30 dias | último ano | desde a publicação


downloads


visualizações


indexações