UTILIZAÇÃO DE ULTRASSOM NA PRODUÇÃO DE PASTA DE AZEITONA

UTILIZAÇÃO DE ULTRASSOM NA PRODUÇÃO DE PASTA DE AZEITONA

TEIXEIRA, H. R. D; FELTRIN, V. P.; STEINMACHER, N. C.; PERES, A. M. C. L.; BARALDI, I. J.

Pôster:

Produziu-se pasta de azeitonas pelo método tradicional, e para preservaro produto aplicou-se pasteurização à 100 0C, e alternativamente ao tratamento térmicoaplicou-se ultrassom à 25 0C com tempo e potência determinados por um planejamentofatorial completo. Sendo efetuados análises microbiológicas e análises de textura(dureza, adesividade, elasticidade e coesividade). Verificou-se que o ultrassom foi maiseficiente que a pasteurização na redução de bactérias mesófilas, e também possuiefeitos sobre a dureza da pasta (p<0,05) em função do tempo e potências aplicadas.

Produziu-se pasta de azeitonas pelo método tradicional, e para preservaro produto aplicou-se pasteurização à 100 0C, e alternativamente ao tratamento térmicoaplicou-se ultrassom à 25 0C com tempo e potência determinados por um planejamentofatorial completo. Sendo efetuados análises microbiológicas e análises de textura(dureza, adesividade, elasticidade e coesividade). Verificou-se que o ultrassom foi maiseficiente que a pasteurização na redução de bactérias mesófilas, e também possuiefeitos sobre a dureza da pasta (p<0,05) em função do tempo e potências aplicadas.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/cobeq2018-PT.0731

Referências bibliográficas

• [1] ALVES, A.D.L. CICHOSKI, A.J. BARIN, J.S. RAMPELOTTO, S.B. DURANTE, E.C. O ultrassom no amaciamento de carnes. Ciência Rural, Santa Maria, v.43, n.8, p.1522-1528, ago, 2013. BOSKOU, D. Characteristics of the Olive Tree and Olive Fruit. Olive oil chemistry and technology, second edition, p. 2-4, 2006. BOX, G. E. P. WOODALL, W.H. Innovation, Quality Engineering, and Statistics. Quality Engineering. V.24, pp. 20-29, 2012. COI (INTERNATIONAL OLIVE OIL COUNCIL). Preliminary draft guide for extra virgin olive oil quality competitions. Agosto, 2015. ISO 4833: INTERNACIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Microbiology of food and animal feeding stuffs — Horizontal method for the enumeration of microorganisms — Colony-count technique at 30 °C., nº 4833, 2003. MASON, T. PANIWNYK, L. LORIMER. J. P. L. The uses of ultrasound in food technology. Ultrasonics Sonochemistry v. 3, pp. S253-S260. 1996. RODRIGUES, Nuno. Preparação de Pastas com Azeitona de Mesa Transmontana. 2012, 84 f. Dissertação (mestrado em Qualidade e Segurança Alimentar) - Escola Superior Agrária de Bragança. Bragança, 2012. ROSENTHAL, A.J. texture profile analysis- how important are the parameters. Journal of Texture Studies V. 41 pp. 672–684, 2010. SILVA, N. JUNQUEIRA, V.C.A. SILVERIA, N.F.A TANIWAKI, M.H. SANTOS, R.F.S. GOMES, R.A.R. Manual de métodos de Análise microbiológica de Alimentos e Água. 4 ed. p.33-99. LIVRARIA VARELA. 2010.

Como citar:

TEIXEIRA, H. R. D; FELTRIN, V. P.; STEINMACHER, N. C.; PERES, A. M. C. L.; BARALDI, I. J.; "UTILIZAÇÃO DE ULTRASSOM NA PRODUÇÃO DE PASTA DE AZEITONA", p-2765-2768. In: . São Paulo: Blucher, 2018.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/cobeq2018-PT.0731