Análise Microbiológica de Vegetais em Conserva Fracionados em Estabelecimentos Comerciais Para Venda A Granel, Na Zona Norte da Cidade do Rio de Janeiro

Análise Microbiológica de Vegetais em Conserva Fracionados em Estabelecimentos Comerciais Para Venda A Granel, Na Zona Norte da Cidade do Rio de Janeiro

Farias, Camila Vicente; Oliveira, Gabriella Araujo Rebouças; Alves, Thaís Campos; Silveira, Thaís Souza; Nascimento, Janaína dos Santos; Costa, Leonardo Emanuel de Oliveira; Oliveira, Barbara Cristina Euzebio Pereira Dias de

Abstract:

Os alimentos de origem vegetal, frescos ou processados, podem veicular diversos micro-organismos patogênicos. Estes alimentos que, eventualmente, estejam contaminados, ao serem ingeridos, permitem que os patógenos ou os seus metabólitos invadam os fluídos ou os tecidos do hospedeiro podendo causar doenças graves. O objetivo do presente trabalho foi realizar a análise microbiológica de vegetais em conserva que são fracionados na unidade de comercialização para venda a granel. Estes produtos são abertos e manipulados no local de venda, quebrando a segurança da cadeia produtiva por inserir uma manipulação a mais do produto, realizada após a saída da indústria e antes de chegar à mesa do consumidor. Foram analisadas amostras de 50g de diferentes vegetais em conserva obtidas de estabelecimentos da Zona Norte da cidade do Rio de Janeiro. As análises realizadas seguiram o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos no Brasil (RDC n°. 12 de 2/01/2001). A partir das amostras, foram analisados coliformes totais e termotolerantes quantificados pelas técnicas de número mais provável (NMP) e realizada a quantificação de bactérias mesófilas pelo método de “pour plate” em ágar PCA; de bolores e leveduras, e de Estafilocococos coagulase positivo (ECP), pelo método “spread plate” em Ágar PDA e Baird-Parker, respectivamente. Para a análise de Salmonella spp. foi feito o pré-enriquecimento em água peptonada 1% seguido do enriquecimento seletivo nos caldos RV, SC e TT, com posterior isolamento nos ágares XLD, Rambach e Bismuto Sulfito. Para as colônias típicas foram realizados testes bioquímicos, sendo todos estes realizados segundo a Instrução Normativa 62. Até o momento foram obtidas 33 amostras de 11 estabelecimentos comerciais. A maioria das amostras analisadas pode ser considerada segura para o consumidor, apesar de terem sido detectados leveduras e micro-organismos aeróbios mesófilos (valores entre 10Andlt;supAndgt;3Andlt;/supAndgt; e 10Andlt;supAndgt;4Andlt;/supAndgt; UFC/g de amostra). Não foi detectada a presença de ECP em nenhuma das amostras analisadas. Quanto à análise de Salmonella, foram obtidas duas colônias positivas em uma amostra, confirmadas no teste de soro-aglutinação. A presença de Salmonella sp. em uma amostra indica que esta estava imprópria para o consumo humano representando um risco para a saúde do consumidor.

Os alimentos de origem vegetal, frescos ou processados, podem veicular diversos micro-organismos patogênicos. Estes alimentos que, eventualmente, estejam contaminados, ao serem ingeridos, permitem que os patógenos ou os seus metabólitos invadam os fluídos ou os tecidos do hospedeiro podendo causar doenças graves. O objetivo do presente trabalho foi realizar a análise microbiológica de vegetais em conserva que são fracionados na unidade de comercialização para venda a granel. Estes produtos são abertos e manipulados no local de venda, quebrando a segurança da cadeia produtiva por inserir uma manipulação a mais do produto, realizada após a saída da indústria e antes de chegar à mesa do consumidor. Foram analisadas amostras de 50g de diferentes vegetais em conserva obtidas de estabelecimentos da Zona Norte da cidade do Rio de Janeiro. As análises realizadas seguiram o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos no Brasil (RDC n°. 12 de 2/01/2001). A partir das amostras, foram analisados coliformes totais e termotolerantes quantificados pelas técnicas de número mais provável (NMP) e realizada a quantificação de bactérias mesófilas pelo método de “pour plate” em ágar PCA; de bolores e leveduras, e de Estafilocococos coagulase positivo (ECP), pelo método “spread plate” em Ágar PDA e Baird-Parker, respectivamente. Para a análise de Salmonella spp. foi feito o pré-enriquecimento em água peptonada 1% seguido do enriquecimento seletivo nos caldos RV, SC e TT, com posterior isolamento nos ágares XLD, Rambach e Bismuto Sulfito. Para as colônias típicas foram realizados testes bioquímicos, sendo todos estes realizados segundo a Instrução Normativa 62. Até o momento foram obtidas 33 amostras de 11 estabelecimentos comerciais. A maioria das amostras analisadas pode ser considerada segura para o consumidor, apesar de terem sido detectados leveduras e micro-organismos aeróbios mesófilos (valores entre 10Andlt;supAndgt;3Andlt;/supAndgt; e 10Andlt;supAndgt;4Andlt;/supAndgt; UFC/g de amostra). Não foi detectada a presença de ECP em nenhuma das amostras analisadas. Quanto à análise de Salmonella, foram obtidas duas colônias positivas em uma amostra, confirmadas no teste de soro-aglutinação. A presença de Salmonella sp. em uma amostra indica que esta estava imprópria para o consumo humano representando um risco para a saúde do consumidor.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/foodsci-microal-176

Como citar:

Farias, Camila Vicente; Oliveira, Gabriella Araujo Rebouças; Alves, Thaís Campos; Silveira, Thaís Souza; Nascimento, Janaína dos Santos; Costa, Leonardo Emanuel de Oliveira; Barbara Oliveira; "Análise Microbiológica de Vegetais em Conserva Fracionados em Estabelecimentos Comerciais Para Venda A Granel, Na Zona Norte da Cidade do Rio de Janeiro", p-351-352. In: Proceedings of the XII Latin American Congress on Food Microbiology and Hygiene [=Blucher Food Science Proceedings, v.1, n.1]. São Paulo: Blucher, 2014.
ISSN 2359201X, DOI 10.5151/foodsci-microal-176