Outubro 2015 vol. 2 num. 1 - XXXVII Congresso Brasileiro de Sistemas Particulados

Artigo Completo - Open Access.

Idioma principal

AVALIAÇÃO DA INFLUÊNCIA DE COBERTURA DE ALGINATO NA SECAGEM DE MAÇÃ FUJI

GONÇALVES, LETICIA TINOCO ; MUSSI, LARA POSES ; PRATES, LÁZARO OLIVEIRA ; GLÓRIA, LORENA DE LIMA ; AVELAR, ANA RAQUEL ;

Artigo Completo:

A maçã apresenta alto teor de umidade e é rica em fitoquímicos. O escurecimento enzimático ocorre em decorrência da oxidação dos compostos fenólicos, que formam pigmentos escuros alterando a aparência e propriedades organolépticas do produto. A Vitamina C pode ser usada como conservante de alimentos em biofilme de cobertura, formando uma barreira contra umidade e gases. Em conjunto a esses métodos, a secagem com ar quente combinada com micro-ondas pode ser utilizada para gerar um produto desidratado em menor tempo de processo, com ação enzimática reduzida, características finais mais atrativas e menores perdas nutricionais. Este trabalho avaliou o efeito de biofilmes de alginato com e sem extrato de laranja na secagem de maçã com ar quente combinado com micro-ondas (60 °C e 180 W). Os resultados indicaram que a utilização do biofilme de alginato, com ou sem extrato, influenciou a secagem, pois quando comparado com o controle, o tempo de processo para atingir umidade de equilíbrio foi maior. Assim, o recobrimento da maçã com o biofilme desidratada poderá incentivar a comercialização do produto uma vez que reduz alterações indesejáveis provocadas por enzimas oxidativas.

Artigo Completo:

Download (PDF)

Palavras-chave: ,

Palavras-chave: ,

DOI: 10.5151/ENEMP2015-SE-607

Referências bibliográficas
  • [1] AOAC. Official Mathods of Analysis. Washington: Association of Official Analytical Chemists, 1995.
  • [2] ARAUJO, J. M. A. Química de alimentos: teoria e prática. Viçosa: Ed. Universidade Federal de Viçosa, 2008.
  • [3] ANDRADE, S. A. C.; GUERRA, T. M. B.; RIBEIRO, M. A.; GUERRA, N. B. Emprego de revestimentos comestíveis de alginato e pectina de baixa metoxilação em alimentos: Revisão. B. CEPPA, Curitiba, v.26, n.1, p.41- 50, 2008.
  • [4] BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. Introdução À Química De Alimentos. São Paulo: Varela, 2001.
  • [5] DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de Alimentos de Fennema, Porto Alegre: Artmed, 2010.
  • [6] ESCOBEDO-AVELLANEDA, Z.; GUTIÉRREZ-URIBE, J.; VALDEZFRAGOSO, A.; TORRES, J. A.; WELTICHANES, J. Phytochemicals and antioxidant activity of juice, flavedo, albedo and comminuted orange. Journal of Functional Foods, v.6, p.470-481, 2014.
  • [7] FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e práticas. Porto Alegre: Artmed, 2006.
  • [8] GOULARTE, V. D. S.; ANTUNES, E. C.; ANTUNES, P. L. Qualidade de maçã Fuji osmoticamente concentrada e desidratada. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.20, p.160-163, 2010.
  • [9] IGLESIAS, I.; ECHEVERRÍA, G.; LOPEZ M. L. Fruit color development, anthocyanin content, standard quality, volatile compound emissions and consumer acceptability of several ‘Fuji’ apple strains. Scientia
  • [10] Horticulturae, v.137, p.138-147, 2012
  • [11] INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.
  • [12] LAROTONDA, F. D. S. Biodegradable films and coatings obtained from carrageenan from Mastocarpus stellatus and starch from Quercus suber. Tese (Doutorado em engenharia de Alimentos) -
  • [13] FEUP/Faculdade de Engenharia da Universidade do Porto, 2007
  • [14] LAZARIDES, H .N.; MITRAKAS, G. E.; MATSOS, K. I. Edible coating and countercurrent product/solution contacting: A novel approach to monitoring solids uptake during osmotic dehydration of a model food system. Journal of Food Engineering, v.82, p.171-177, 2007.
  • [15] LIN, D.; ZHAO, Y. Innovations in the development and application of edible coatings for fresh and minimally processed fruits and vegetables. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, v.6, p.60-75, 2007.
  • [16] LOPES, F. J. Estudo do fenômeno de encolhimento na secagem convectiva de abacaxi com aplicação de micro-ondas. 2013. Dissertação (Mestrado em Produção Vegetal) - Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro, Centro de Ciências e Tecnologias Agropecuárias. Campos dos Goytacazes, Rio de Janeiro, 2013.
  • [17] LOPES, J. C. Aproveitamento da maçã industrial (Pirus malus, L.) da região de Guarapuava –PR para produtos alimentícios utilizando tecnologia simplificada. 2011. Dissertação (Mestrado em Tecnologia) - Universidade Federal do Paraná, Curitiba, Paraná, 2011
  • [18] LU, Y.; YEAP FOO, L. Antioxidant and radical scavenging activities of polyphenols from apple pomace. Food Chemistry, v.68, p.81-85, 2000.
  • [19] LUPETTI, K. O.; CARVALHO, L. C.; MOURA, A. A.; FATIBELLO-FILHO, O. Análise de imagem em química analítica: empregando metodologias simples e didáticas para entender e prevenir o escurecimento de tecidos vegetais. Química Nova, v.28, p.548-554, 2005.
  • [20] MELO, E. A.; MACIEL, M. I. S.; LIMA, V. L. A. G.; NASCIMENTO, R. J. Capacidade antioxidante de frutas. Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences, v.44, p.193-201, 2008.
  • [21] MORENO, J.; SIMPSON, R.; PIZARRO, N.; PAVEZ, C.; DORVIL, F.; PETZOLD, G.; BUGUEÑO, G. Influence of ohmic heating/osmotic dehydration treatments on polyphenoloxidase inactivation, physical properties and microbial stability of apples (cv. Granny Smith). Innovative Food Science and Emerging Technologies, v.20, p.198-207, 2013.
  • [22] MOURA, S. C. S. R.; BERBARI, S. A.; GERMER, S. P. M.; ALMEIDA, M. E. M.; FEFIM, D. A. Determinação da vida-deprateleira de maçã-passa por testes acelerados. Ciências e Tecnologia de Alimentos. v.27, p.141-148, 2007.
  • [23] PEREIRA, N. R. Estudo da aplicação de micro-ondas na secagem de bananas tratadas osmoticamente. 2007. Tese (Doutorado em Engenharia de Alimentos) Universidade Estadual de Campinas, São Paulo, 2007.
  • [24] RAGHAVAN, G. S. V.; RENNIE, T. J.; SUNJKA, P. S.; ORSAT, V.; PHAPHUANGWITTAYAKUL, W.; TERDTOON, P. Overview Of New Techniques For Drying Biological Materials With Emphasis On Energy Aspects. Brazilian Journal of Chemical Engineering, v. 22, p.195-201, 2005.
  • [25] SANTOS, M. L.; MACHADO, A. V.; ALVES, F. M. S.; COSTA, A. P. L. M.
  • [26] (2013). Estudo físico-químico de maçã desidratada em secador convectivo. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, v.8, p.30-37, 2013. SELMO, M. S.; TREPTOW, R. O.; ANTUNES, P. L. Avaliação físico-química e sensorial de maçãs (Malus doméstica, borkh.) branqueadas em micro-ondas e desidratadas. Revista Brasileira de Agrociência, v.2, p.33- 38, 1996.
  • [27] TACO. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Campinas, NEPA UNICAMP 2011.
  • [28] TOMÁS-BARBERÁN, F. A.; ESPÍN, J. C. Phenolic compounds and related enzymes as determinants of quality in fruits and vegetables. Journal Science Food Agriculture, v.81, p.853-879, 2001.
Como citar:

GONÇALVES, LETICIA TINOCO; MUSSI, LARA POSES; PRATES, LÁZARO OLIVEIRA; GLÓRIA, LORENA DE LIMA; AVELAR, ANA RAQUEL; "AVALIAÇÃO DA INFLUÊNCIA DE COBERTURA DE ALGINATO NA SECAGEM DE MAÇÃ FUJI", p. 1685-1692 . In: In Anais do XXXVII Congresso Brasileiro de Sistemas Particulados - ENEMP 2015 [=Blucher Engineering Proceedings]. São Paulo: Blucher, 2015. . São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 2359-1757, DOI 10.5151/ENEMP2015-SE-607

últimos 30 dias | último ano | desde a publicação


downloads


visualizações


indexações