Outubro 2015 vol. 2 num. 1 - XXXVII Congresso Brasileiro de Sistemas Particulados

Artigo Completo - Open Access.

Idioma principal

CARACTERIZAÇÃO REOLÓGICA DA INTERAÇÃO ELETROSTÁTICA ENTRE CONCENTRADO PROTEICO DE SORO E PECTINA EM FUNÇÃO DA APLICAÇÃO DE ULTRASSOM

ALBANO, KIVIA MISLAINE ; TELIS, VÂNIA REGINA NICOLETTI ;

Artigo Completo:

Proteínas e polissacarídeos estão presentes em conjunto em muitos tipos de sistemas alimentícios e ambos contribuem para a estrutura, textura e estabilidade através de seu comportamento espessante ou gelificante ou de sua atividade de superfície. Misturas de proteínas e polissacarídeos são interessantes, pois o comportamento reológico das misturas pode diferir bastante do comportamento dos compostos puros. Além disso, a aplicação de ultrassom de alta intensidade com o objetivo de alterar propriedades funcionais dos biopolímeros também vem sendo estudada. O objetivo do trabalho foi avaliar a interação eletrostática do par concentrado proteico de soro de leite e pectina de alto teor de metoxilação em função da razão proteína:polissacarídeo com e sem a aplicação de ultrassom, buscando identificar as microestruturas formadas por meio de reologia, microscopia ótica e avaliação visual no pH 3,5. O modelo Lei da Potência ajustou-se bem aos dados (R2=0,9) e o par apresentou comportamento pseudoplástico (nAndlt;1) tendendo ao Newtoniano (n=0,9), o índice de consistência (K) diminuiu com o aumento da proporção de proteína. A avaliação visual indicou o tipo de interação denominada miscibilidade, pois não foi constatado separação de fases. A microscopia ótica confirmou os dados com a ausência de formação de complexos para todos os pares avaliados e, como na reologia, constatou que a aplicação de ultrassom ocasionou a diminuição de tamanho das partículas, mesmo as soluções sendo aparentemente diluídas.

Artigo Completo:

Download (PDF)

Palavras-chave: ,

Palavras-chave: ,

DOI: 10.5151/ENEMP2015-PT-468

Referências bibliográficas
  • [1] ARZENI, C.; MARTÍNEZ, K.; ZEMA, P.; ARIAS, A.; PÉREZ, O. E.; PILOSOF, A.M.R.Comparative study of high intensity ultrasound effects on food proteins functionality. Journal of Food Engineering, v. 108, p. 463-472, 2012.
  • [2] BOWERS, J. Food Theory and Aplications. 2ª Ed. New York: Macmillan Publishing Company, 411p. 199
  • [3] CAMILO, K. F. B. Complexo pectina/caseína: aspectos básicos e aplicados. 2007. 147p. Tese (Doutorado em Ciências Farmacêuticas) - Universidade de São Paulo, USP, Ribeirão Preto, 2007.
  • [4] DE KRUIF, C. G.; TUINIER, R. Polysaccharide protein interactions. Food Hydrocolloids, v.15, p.555-563, 2001.
  • [5] GOMORI, G.. Preparation of buffers for use in enzyme studies. Methods in Enzymology, vol.1, pp. 138–146, 195
  • [6] HU, H.; WU. J.; LI-CHAN, E. C. Y.; ZHU, L.; ZHANG, F.; XU, X.; FAN, G.; WANG, L.; HUANG, X.; PAN, S. Effects of ultrasound on structural and physical properties of soy protein isolate (SPI) dispersions. Food Hydrocolloids v.30, p. 647-655, 2013.
  • [7] KRESIC, G.; LELAS, V.; JAMBRAK, A. R.; HERCEG, Z.; BRNIC, S. R. Influence of novel food processing technologies on the rheological and thermophysical properties of whey proteins. Science Direct, v. 87, p. 64- 73, 2008.
  • [8] MISHRA, S., MANN, B., JOSHI, V.K. Functional improvement of whey protein concentrate on interaction with pectin. Food Hydrocolloids v.15, p. 9-15, 2001.
  • [9] MU, L.; ZHAO, M.; YANG, B.; ZHAO, H.; CUI, C.; ZHAO, Q. Effect of ultrasonic treatment on the graft reaction between soy protein isolate and gum acacia and on the physicochemical properties of conjugates. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v.58, p.4494-4499, 2010.
  • [10] PEREZ, A. A.; SÁNCHES, C. C.; PATINO, J. M. R.; RUBIOLO, A. C.; SANTIAGO, L. G. Surface adsorption behaviour of milk whey protein and pectin mixtures under conditions of air–water interface saturation. Colloids and Surfaces B: Biointerfaces, v.85. p. 306- 315, 2011.
  • [11] PIAZZA, L.; DURR-AUSTER, N.; GIGLI, J.; WINDHAB, E. J.; FISCHER, P. Interfacial rheology of soy proteins – high methoxyl pectin films. Food Hydrocolloids, v.23, p. 2125-2131, 2009.
  • [12] RENARD, D.; VAN DE VELDE, F.; VISSCHERS, R. W. The gap between food gel structure, texture and perception. Food Hydrocolloids, v. 20, p.423-431, 2006.
  • [13] SCHMITT, C.; SANCHEZ, C., DESOBRY-BANON, S., HARDY, J. Structure and Techno functional Properties of Protein-Polysaccharide Complexes: A Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, v.38, n. 8, p. 689-753, 1998.
Como citar:

ALBANO, KIVIA MISLAINE; TELIS, VÂNIA REGINA NICOLETTI; "CARACTERIZAÇÃO REOLÓGICA DA INTERAÇÃO ELETROSTÁTICA ENTRE CONCENTRADO PROTEICO DE SORO E PECTINA EM FUNÇÃO DA APLICAÇÃO DE ULTRASSOM", p. 1378-1385 . In: In Anais do XXXVII Congresso Brasileiro de Sistemas Particulados - ENEMP 2015 [=Blucher Engineering Proceedings]. São Paulo: Blucher, 2015. . São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 2359-1757, DOI 10.5151/ENEMP2015-PT-468

últimos 30 dias | último ano | desde a publicação


downloads


visualizações


indexações