Resumo:

A curdlana é um homopolissacarídeo linear insolúvel, composto por resíduos de D-glicose unidas por ligações glicosídicas β-(1-3), e produzida por cepas específicas de Agrobacterium sp. Seu nome foi dado devido a sua habilidade de coalhar quando aquecida com água, uma propriedade que a torna um bom material gelificante/espessante para aplicação em alimentos. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características reológicas e a força do gel de curdlana produzida por Agrobacterium sp. IFO 13140. A curdlana foi produzida pela adição do micro-organismo ao meio de produção (10 dias, 30 °C, pH 7), sendo recuperada por sua solubilização, precipitação e lavagem. Os módulos elástico (G’), viscoso (G”) e a viscosidade aparente de uma suspensão de 2% do polissacarídeo foram analisados em reômetro em função da temperatura (20 a 60 °C). O mesmo foi feito com o padrão de curdlana (Wako Chemicals®). As suspensões de 2% foram aquecidas a 90 °C/1 h e a força do gel formado foi medida em texturômetro. A análise reológica das suspensões do polissacarídeo demonstrou o seu perfil viscoelástico. Os três parâmetros avaliados (viscosidade, G’ e G”) mantiveram-se constantes com o aquecimento. A suspensão do polissacarídeo produzida por Agrobacterium sp. IFO 13140 mostrou-se no mínimo 40% superior à padrão quanto aos 3 parâmetros. A suspensão de curdlana, quando aquecida a temperaturas superiores a 80 °C, forma um gel termo irreversível. O gel formado a partir da suspensão de curdlana padrão apresentou força de 97 ± 2 (x 10-3) N, ao passo que o gel da curdlana produzida apresentou força de 83 ± 7 (x 10-3) N. Os resultados obtidos demonstraram que a curdlana produzida por Agrobacterium sp. IFO 13140 possui capacidade espessante elevada e inferior capacidade gelificante em relação à curdlana comercial, porém mantém seu grande potencial para uso nas indústrias de alimentos.