COMPARAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICA DE OVOS DO TIPO CAIPIRA E DE GRANJA NO INTERIOR DE MINAS GERAIS

COMPARAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICA DE OVOS DO TIPO CAIPIRA E DE GRANJA NO INTERIOR DE MINAS GERAIS

FERREIRA, D. B. S.; FERNANDES, E. A.; SAAR, A. G. L.; MOURA, A. G. S.; LIMA, M.

Artigo Completo:

O objetivo do trabalho foi comparar a qualidade física de ovos do tipo caipira e de granja produzidos em Patos de Minas e Uberlândia – MG, durante o armazenamento de 11 dias a temperatura ambiente (25 °C). Para tal, foram realizadas a quantificação de massa total, massa da casca, densidade, umidade e altura e diâmetro do albúmen e da gema e unidade Haugh. A perda de massa e a perda de umidade (2%) não foi significativa entre os ovos e durante o armazenamento. Houve redução da densidade, da altura da gema e do albúmen, além da unidade Haugh para todas as amostras, acompanhadas do aumento do diâmetro de albúmen e da gema durante os 11 dias, o que evidenciam as alterações decorrentes do envelhecimento do produto. O tipo de ovos (granja ou caipira) não influenciou no peso total, na densidade e na altura do albúmen. No entanto, houve diferença na unidade Haugh aos 11 dias de armazenamento, o que sugere que os ovos de granja sofreram degradação mais acentuada. O diâmetro e a altura da gema foram maiores nos ovos tipo caipira, enquanto a umidade, o peso da casca, o diâmetro e peso do albúmen foram superiores nos ovos de granja. As principais diferenças encontradas nas características físicas dos ovos de granja e do tipo caipira são relativas às proporções de gema e de albúmen dos mesmos. O desempenho de todas as amostras durante o armazenamento foi semelhante, o que pode evidenciar que a degradação dos ovos sofre maior influência das condições de armazenagem do que em relação à origem dos ovos.

O objetivo do trabalho foi comparar a qualidade física de ovos do tipo caipira e de granja produzidos em Patos de Minas e Uberlândia – MG, durante o armazenamento de 11 dias a temperatura ambiente (25 °C). Para tal, foram realizadas a quantificação de massa total, massa da casca, densidade, umidade e altura e diâmetro do albúmen e da gema e unidade Haugh. A perda de massa e a perda de umidade (2%) não foi significativa entre os ovos e durante o armazenamento. Houve redução da densidade, da altura da gema e do albúmen, além da unidade Haugh para todas as amostras, acompanhadas do aumento do diâmetro de albúmen e da gema durante os 11 dias, o que evidenciam as alterações decorrentes do envelhecimento do produto. O tipo de ovos (granja ou caipira) não influenciou no peso total, na densidade e na altura do albúmen. No entanto, houve diferença na unidade Haugh aos 11 dias de armazenamento, o que sugere que os ovos de granja sofreram degradação mais acentuada. O diâmetro e a altura da gema foram maiores nos ovos tipo caipira, enquanto a umidade, o peso da casca, o diâmetro e peso do albúmen foram superiores nos ovos de granja. As principais diferenças encontradas nas características físicas dos ovos de granja e do tipo caipira são relativas às proporções de gema e de albúmen dos mesmos. O desempenho de todas as amostras durante o armazenamento foi semelhante, o que pode evidenciar que a degradação dos ovos sofre maior influência das condições de armazenagem do que em relação à origem dos ovos.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeqic2017-405

Referências bibliográficas

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Como citar:

FERREIRA, D. B. S.; FERNANDES, E. A.; SAAR, A. G. L.; MOURA, A. G. S.; LIMA, M.; "COMPARAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICA DE OVOS DO TIPO CAIPIRA E DE GRANJA NO INTERIOR DE MINAS GERAIS", p-3263-3268. In: Anais do XII Congresso Brasileiro de Engenharia Química em Iniciação Científica [=Blucher Chemical Engineering Proceedings, v. 1, n.4]. ISSN Impresso: 2446-8711. São Paulo: Blucher, 2017.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeqic2017-405