DESENVOLVIMENTO DE EMPANADOS DE PESCOÇO DE PERU

DEVELOPMENT OF PERU NECK BREADED

MOTA, LARA ALVES DA; SCHMIDT, VIVIAN CONSUELO REOLON

Artigo:

O trabalho desenvolveu empanados do tipo nuggets, tendo como matéria prima a carne de pescoço de peru, pouco valorizada e comercializada atualmente. Durante todo o ano a carne de peru é pouco apreciada, tendo um aumento de vendas no período natalício. Já o pescoço de peru especificamente não tem valorização. O produto final empanado visa diminuir as perdas na indústria, agregar valor a carne in natura e desenvolver uma nova mercadoria em potencial na indústria de alimentos. Foi utilizada a técnica do bisturi para obter-se a maior quantidade possível de carne após a retirada dos ossos. Para uma melhor avaliação da carne foram realizadas análises microbiológicas, analisando a presença de Salmonella, Clostridum sulfito redutor, Staphylococcus coagulase positiva e coliforme a 45°C na carne in natura e no produto final. Os resultados obtidos e analisados mostraram uma presença de coliformes a 45°C. O assamento da carne anteriormente ao seu processamento foi essencial para a diminuição significativa da quantidade de gorduras e nervos presentes nela. Assim, a produção de empanados de pescoço de peru é uma matéria-prima que pode ser reaproveitada em produtos termo processados, aumentando o reaproveitamento de partes da ave, agregando valor aos subprodutos.

O trabalho desenvolveu empanados do tipo nuggets, tendo como matéria prima a carne de pescoço de peru, pouco valorizada e comercializada atualmente. Durante todo o ano a carne de peru é pouco apreciada, tendo um aumento de vendas no período natalício. Já o pescoço de peru especificamente não tem valorização. O produto final empanado visa diminuir as perdas na indústria, agregar valor a carne in natura e desenvolver uma nova mercadoria em potencial na indústria de alimentos. Foi utilizada a técnica do bisturi para obter-se a maior quantidade possível de carne após a retirada dos ossos. Para uma melhor avaliação da carne foram realizadas análises microbiológicas, analisando a presença de Salmonella, Clostridum sulfito redutor, Staphylococcus coagulase positiva e coliforme a 45°C na carne in natura e no produto final. Os resultados obtidos e analisados mostraram uma presença de coliformes a 45°C. O assamento da carne anteriormente ao seu processamento foi essencial para a diminuição significativa da quantidade de gorduras e nervos presentes nela. Assim, a produção de empanados de pescoço de peru é uma matéria-prima que pode ser reaproveitada em produtos termo processados, aumentando o reaproveitamento de partes da ave, agregando valor aos subprodutos.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/cobecic2019-ETA29

Referências bibliográficas

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Como citar:

MOTA, LARA ALVES DA; SCHMIDT, VIVIAN CONSUELO REOLON; "DESENVOLVIMENTO DE EMPANADOS DE PESCOÇO DE PERU", p-1876-1882. In: Anais do XIII Congresso Brasileiro de Engenharia Química em Iniciação Científica. São Paulo: Blucher, 2019.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/cobecic2019-ETA29