DESENVOLVIMENTO DE UM ALIMENTO FUNCIONAL A PARTIR DA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA E SECAGEM EM ESTUFA DA BETERRABA

DESENVOLVIMENTO DE UM ALIMENTO FUNCIONAL A PARTIR DA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA E SECAGEM EM ESTUFA DA BETERRABA

RIBEIRO, J.S.; MACAGNAN, C.C.; PINHEIRO, L.N.; FREITAS, M.S.; DRUZIAN, S.P.; TERRA, L.M.

Artigo:

A beterraba (Beta vulgaris) possui características de alimento funcional, contendo substâncias bioativas e pigmentos com propriedades antioxidantes. A realização de um processo de desidratação osmótica seguido de secagem em túnel de vento apresenta-se como uma alternativa para obtenção de um produto que preserva suas características originais aumentando o tempo de conservação e vida útil. Visando definir as melhores condições de aplicação do processo de secagem, com objetivo de obter um alimento desidratado e funcional, encontrou-se como condições ótimas a desidratação osmótica em solução de 50°Brix de sacarose (97%) e cloreto de sódio (3%), na proporção massa de solução por massa de alimento de 10:1, em uma temperatura de 40°C por 2 horas, e secagem em estufa a uma temperatura de 65°C por um período de tempo de 3 horas.

A beterraba (Beta vulgaris) possui características de alimento funcional, contendo substâncias bioativas e pigmentos com propriedades antioxidantes. A realização de um processo de desidratação osmótica seguido de secagem em túnel de vento apresenta-se como uma alternativa para obtenção de um produto que preserva suas características originais aumentando o tempo de conservação e vida útil. Visando definir as melhores condições de aplicação do processo de secagem, com objetivo de obter um alimento desidratado e funcional, encontrou-se como condições ótimas a desidratação osmótica em solução de 50°Brix de sacarose (97%) e cloreto de sódio (3%), na proporção massa de solução por massa de alimento de 10:1, em uma temperatura de 40°C por 2 horas, e secagem em estufa a uma temperatura de 65°C por um período de tempo de 3 horas.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobec-ic-02-ft-027

Referências bibliográficas

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Como citar:

RIBEIRO, J.S.; MACAGNAN, C.C.; PINHEIRO, L.N.; FREITAS, M.S.; DRUZIAN, S.P.; TERRA, L.M.; "DESENVOLVIMENTO DE UM ALIMENTO FUNCIONAL A PARTIR DA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA E SECAGEM EM ESTUFA DA BETERRABA", p-339-343. In: . São Paulo: Blucher, 2014.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobec-ic-02-ft-027