EFEITO DO PRÉ-TRATAMENTO COM ÁGUA A 93°C NA TAXA DE DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DA ACEROLA

EFEITO DO PRÉ-TRATAMENTO COM ÁGUA A 93°C NA TAXA DE DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DA ACEROLA

NASCIMENTO, J. S.; SILVA, V. A.; OLIVEIRA, R. F. DE; R, SILVA. A. A.

Artigo:

O Brasil é o terceiro maior produtor mundial de frutas. Porém, durante o período de safra, parte da produção é perdida devido aos baixos preços, o transporte e armazenamento realizados de maneira inadequada. A acerola, cujo nome cientifico é Malpighia emarginata DC, têm sido uma fruta largamente cultivada nos últimos anos na região nordestina. As frutas in natura com o passar do tempo se decompõe naturalmente e a desidratação osmótica é uma alternativa rentável a esta decomposição. A desidratação osmótica permite uma redução parcial da água do fruto, por imersão em solução de sacarose. No presente trabalho foi estudado o efeito do pré-tratamento térmico com água a 93 °C durante 5 segundos, seguindo para a desidratação osmótica em soluções de sacarose com concentrações de 40 a 70 °Brix, durante 180 a 270 minutos. Foi observado que a solução de 40 °Brix proporcionou maior perda do conteúdo de água comparado com as concentrações de 55 e 70 °Brix. O modelo difusional proposto apresentou um bom ajuste aos dados experimentais, com coeficiente de difusão em torno de 5,0210-11 a 1,1010-9 m2/s e coeficiente de correlação de 0,90.

O Brasil é o terceiro maior produtor mundial de frutas. Porém, durante o período de safra, parte da produção é perdida devido aos baixos preços, o transporte e armazenamento realizados de maneira inadequada. A acerola, cujo nome cientifico é Malpighia emarginata DC, têm sido uma fruta largamente cultivada nos últimos anos na região nordestina. As frutas in natura com o passar do tempo se decompõe naturalmente e a desidratação osmótica é uma alternativa rentável a esta decomposição. A desidratação osmótica permite uma redução parcial da água do fruto, por imersão em solução de sacarose. No presente trabalho foi estudado o efeito do pré-tratamento térmico com água a 93 °C durante 5 segundos, seguindo para a desidratação osmótica em soluções de sacarose com concentrações de 40 a 70 °Brix, durante 180 a 270 minutos. Foi observado que a solução de 40 °Brix proporcionou maior perda do conteúdo de água comparado com as concentrações de 55 e 70 °Brix. O modelo difusional proposto apresentou um bom ajuste aos dados experimentais, com coeficiente de difusão em torno de 5,0210-11 a 1,1010-9 m2/s e coeficiente de correlação de 0,90.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-0302-26114-182612

Referências bibliográficas

• [1] ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS – AOAC. Official Methods of Analysis: AOAC: Official methods of analysis. Washington, DC, v. 1, 1990.
• [2] Experimento (Nº) Tempo (min) Concentração (°Brix) A=6/π 2 D (m2/s) Erro D (±) R21 180 40 0,7044 8,7810-11 0,00118 0,99007 2 180 70 0,70371 5,0210-11 0,00125 0,97663 3 270 40 0,7044 1,0810-10 0,00171 0,98298 4 270 70 0,70622 8,3010-11 0,00248 0,94709 5 225 55 0,74361 1,1010-9 0,03649 0,85536 6 225 55 0,71983 6,2510-10 0,01893 0,89153 7 225 55 0,71123 5,0610-10 0,00623 0,98293 Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 7AGUIAR, S. F.; GASPARETO, O. C. P.; MAGALHÃES, M. M. A.; OLIVEIRA, G. L. Estudo da desidratação osmótica da banana nanica. In: XIV CONGRESSO BRASILEIRO DE ENGENHARIA QUÍMICA, 2002, Natal. Anais. Natal: COBEQ, 2002, (CD Rom). BELLARY, A. N.; SOWBHAGYA, H. B.; RASTOGI, N. K. Osmotic dehydration assisted impregnation of curcuminoids in coconut slices. J. Food Eng., India, v. 105, 3, p. 453-459, 2011.
• [3] CORRÊA, J. L. G.; CACCIATORE, F. A.; SILVA, Z. E.; ARAKAKI, T. Desidratação osmótica de acerola (Malpighia emarginata D.C) – Cinética de transferência de massa. Rev. Ci. Agron., v.39, n.3, p.403-409, 2008.
• [4] CRANK, J.A. The mathematics of diffusion. 2.ed. Oxford: University Press. 1975, 414p. GOMES, A. T.; GEREDA, M. P.; VILPOUX, O. Desidratação osmótica: uma tecnologia de baixo custo para o desenvolvimento da agricultura familiar. Rev. Bra. Gestão e des. Regional. G Andamp; DR,v.3, n.3, p.212-226, set-dez/2007.
• [5] GONÇALVES, A. A. BLUME, A. R. Efeito da desidratação osmótica como tratamento preliminar na secagem do abacaxi. Est. tec., vol. 4, n° 2:124-134, 2008.
• [6] KEEY, R.B. Tópicos em transferência de calor e massa. Ava. em cinet. sec., 1997.
• [7] LENART, A. Osmo-convective drying of fruits and vegetables: technology and application. Drying Tec., v.14, n.2, p.391-413, 1996.
• [8] LEWIS, W.K. The rate of drying of solids materials. In: The Symposium on Drying. The J. I. Andamp; Eng. Che., v.13, n.5, p.427-432, 1921.
• [9] LIMA, A. S.; FIGUEIREDO, R. W.; MAIA, G. A.; RIBEIRO, J.; SOUZA NETO, M. A.; SOUZA, A. C. Estudo das variáveis de processo sobre a cinética de desidratação osmótica de melão. Ci. e Tec. Alim., Campinas, v. 24, n. 2, p. 282-286, 2004.
• [10] OLIVER, L.; BETORET, N.; FITO, P.; HEINDERS, M. B. J. How to deal with visco-elastic properties of cellular tissues during osmotic dehydration. J. Food Eng. v. 110, pp. 278-288, 2012.
• [11] SILVA, V. A. Secagem osmo-convectiva da acerola. 2004. 176p. Tese (Tese de Doutorado em Engenharia de Processos) - Universidade Federal de Campina Grande, Campina Grande, 2004.
• [12] SILVA, M. A. C.; CORRÉA, J. L. G.; SILVA, Z. E. Drying kinetics of West Indian Cherry: Influence of osmotic pretreatment. B.CEPPA, Curitiba, v. 29, n. 2, p. 193-202, 2011a. SILVA, K. S.; CAETANO, L. C.; GARCIA, C. C.; ROMERO, J. T.; SANTOS, A. B. and MAURO, M. A. Osmotic dehydration process for low temperature blanched pumpkin. J. Food Eng. v. 105, pp. 56-64, 2011b. SILVA, M. A. C.; SILVA, Z. E.; MARINI, V. C. DARCHE, S. Mass transfer during the osmotic dehydration of West Indian cherry. LWT - Food Sci. and Tec., 45 pp. 246- 252, 2012.
• [13] SOUZA NETO, M. A.; MAIA, G. A.; LIMA, J. R.; FIGUEIREDO, R. W.; SOUZA FILHO, M. S. M.; LIMA, A. S. Cinética de desidratação osmótica de manga. Ci. Agrot. Lavras, nº 10, v. 2; p. 37-44, 2004.
• [14] VASCONCELOS, J. I. L. A. Desidratação Osmótica de Figo da Índia (Opuntia fícus indica). 2010. 76p. Dissertação (Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife. 2010.

Como citar:

NASCIMENTO, J. S.; SILVA, V. A.; OLIVEIRA, R. F. DE; R, SILVA. A. A.; "EFEITO DO PRÉ-TRATAMENTO COM ÁGUA A 93°C NA TAXA DE DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DA ACEROLA", p-3350-3357. In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-0302-26114-182612