Novembro 2019 vol. 6 num. 3 - V Simpósio Internacional de Inovação e Tecnologia

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ELABORAÇÃO DE PRODUTOS PANIFICADOS COM A UTILIZAÇÃO DE FARINHA DE ALBEDO DE MARACUJÁ, EM SUBSTITUIÇÃO À FARINHA DE TRIGO

ELABORATION OF PRODUCTS PANIFIED WITH THE USE OF ALASSED PASSION, IN REPLACEMENT OF WHEAT FLOUR

Oliveira, Fernanda Antonia de Souza ; Andrade, Aurora Britto ; Damasceno, Weena Rebeca Pinheiro ; Azevêdo, Rebeca dos Reis Magalhães ; Cruz, Renato Souza ; Alves, Janaina de Carvalho ; Galvão, Karina Lizzeth Pedraza ; , ;

Article:

O maracujá, fruto de significativa produção nacional, possui 52% do seu peso compreendido por casca (albedo), sendo rica em pectina, além de possuir propriedades tecnológicas importantes para os produtos de panificação. No presente trabalho foi realizada a produção da farinha de albedo de maracujá (FAM), posteriormente usada em diferentes concentrações para produção de macarrão (4, 8, 12 e 16%) e biscoito (3, 6, 9 e 12%). Análises físicas e tecnológicas foram realizadas para caracterizar os produtos. O tratamento de dados, mostrou que a concentração ideal de FAM para o macarrão é de 15% e para o biscoito a incorporação máxima não apresentou uma diferença significativa. Conclui-se que a FAM apresenta grande potencial para o uso na panificação, se fazendo necessários ajustes complementares.

Article:

Passion fruit, the fruit of significant domestic production, has 52% of its weight comprised of peel (albedo), is rich in pectin, and has important technological properties for bakery products. In the present work the production of passion fruit albedo flour (FAM) was carried out, later used in different concentrations to produce pasta (4, 8, 12 and 16%) and biscuit (3, 6, 9 and 12%). Physical and technological analyzes were performed to characterize the products. The data treatment showed that the ideal concentration of FAM for pasta is 15% and for the cookie the maximum incorporation did not present a significant difference. It is concluded that the FAM has great potential for use in baking, making necessary further adjustments.

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Palavras-chave: macarrão; biscoito; farinha de albedo de maracujá,

Palavras-chave: Pasta; biscuit; passion fruit albedo flour,

DOI: 10.5151/siintec2019-20

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Como citar:

Oliveira, Fernanda Antonia de Souza; Andrade, Aurora Britto; Damasceno, Weena Rebeca Pinheiro; Azevêdo, Rebeca dos Reis Magalhães; Cruz, Renato Souza; Alves, Janaina de Carvalho; Galvão, Karina Lizzeth Pedraza; , ; "ELABORAÇÃO DE PRODUTOS PANIFICADOS COM A UTILIZAÇÃO DE FARINHA DE ALBEDO DE MARACUJÁ, EM SUBSTITUIÇÃO À FARINHA DE TRIGO", p. 153-161 . In: Anais do V Simpósio Internacional de Inovação e Tecnologia. São Paulo: Blucher, 2019.
ISSN 2357-7592, DOI 10.5151/siintec2019-20

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