Higiene Operacional com Água Sob Pressão Na Descontaminação Superficial por Coliformes A 35°C e Escherichia Coli de Esteiras Sanitárias Lisas e Modulares em Salas de Cortes de Frango

Higiene Operacional com Água Sob Pressão Na Descontaminação Superficial por Coliformes A 35°C e Escherichia Coli de Esteiras Sanitárias Lisas e Modulares em Salas de Cortes de Frango

Viana, Cibeli; Soares, Vanessa Mendonça; Pereira, Juliano Gonçalves; Pantoja, José Carlos Figueiredo; Pinto, José Paes de Almeida Nogueira; Bersot, Luciano dos Santos

Abstract:

A obtenção e transporte dos cortes de carne de frango são feitos quase que exclusivamente em esteiras contínuas, que devem ser higienizadas continuamente com o auxílio de aspersão de água morna. O efeito desta aspersão ainda não foi completamente elucidado, sendo assim, o objetivo do trabalho foi avaliar contaminações por coliformes a 35°C e Escherichia coli em esteiras submetidas a protocolo de higienização com água sob pressão e esteiras que não foram submetidas ao protocolo. As coletas foram realizadas em quatro frigoríficos, em dois tipos de esteiras, lisas com aspersão de água (LCA) e sem aspersão de água (LSA) e modulares, com uso de aspersão de água (MCA) e sem água (MSA). A tomada de amostras ocorreu em duplicata, ao longo do uso das esteiras em três momentos diferentes distribuídos em intervalos regulares ao longo do dia, num total de 10 repetições para contagem de coliformes a 35°C e Escherichia coli (n = 950). Ao se comparar as esteiras em relação ao uso do protocolo de higiene operacional com aspersão de água, verificou-se que para coliformes a 35°C o uso ou não do protocolo não apresentou diferença significativa entre a esteira LCA (-0,01 log UFC/cm²) e a esteira LSA (0,03 log UFC/cm²) (P = 0,57), ou seja, não houve efeito do uso da água. Em relação ao efeito do uso do protocolo de higienização para as esteiras modulares o uso da água foi significativo, sendo que a contaminação na esteira MCA (-0,14 log UFC/cm²) foi menor do que na esteira modular MSA (0,11 log UFC/cm²) (P Andamp;lt; 0,001). Quando se avaliou Escherichia coli, a contaminação da esteira LCA (-0,44 log UFC/cm²) foi significativamente menor do que na esteira LSA (-0,22 log UFC/cm²) (P Andamp;lt; 0,001) e o mesmo efeito ocorreu nas esteiras modulares, em que a esteira MCA (-0,47 log UFC/cm²) teve uma menor contaminação do que a esteira MSA (-0,20 log UFC/cm²) (P Andamp;lt; 0,001) evidenciando que o uso do protocolo de higienização neste caso foi significativo na redução da contaminação. Conclui-se que o uso da água foi benéfico na maioria das condições estudadas, sendo importante ressaltar que o isolamento da Escherichia coli como indicador, compreende um grupo menor de micro-organismos e sua ausência de isolamento pode proporcionar diferenças significativas, mesmo que a superfície possa estar contaminada por outros gêneros mais representativos no tocante a contaminação geral, como os coliformes a 35°C.

A obtenção e transporte dos cortes de carne de frango são feitos quase que exclusivamente em esteiras contínuas, que devem ser higienizadas continuamente com o auxílio de aspersão de água morna. O efeito desta aspersão ainda não foi completamente elucidado, sendo assim, o objetivo do trabalho foi avaliar contaminações por coliformes a 35°C e Escherichia coli em esteiras submetidas a protocolo de higienização com água sob pressão e esteiras que não foram submetidas ao protocolo. As coletas foram realizadas em quatro frigoríficos, em dois tipos de esteiras, lisas com aspersão de água (LCA) e sem aspersão de água (LSA) e modulares, com uso de aspersão de água (MCA) e sem água (MSA). A tomada de amostras ocorreu em duplicata, ao longo do uso das esteiras em três momentos diferentes distribuídos em intervalos regulares ao longo do dia, num total de 10 repetições para contagem de coliformes a 35°C e Escherichia coli (n = 950). Ao se comparar as esteiras em relação ao uso do protocolo de higiene operacional com aspersão de água, verificou-se que para coliformes a 35°C o uso ou não do protocolo não apresentou diferença significativa entre a esteira LCA (-0,01 log UFC/cm²) e a esteira LSA (0,03 log UFC/cm²) (P = 0,57), ou seja, não houve efeito do uso da água. Em relação ao efeito do uso do protocolo de higienização para as esteiras modulares o uso da água foi significativo, sendo que a contaminação na esteira MCA (-0,14 log UFC/cm²) foi menor do que na esteira modular MSA (0,11 log UFC/cm²) (P Andamp;lt; 0,001). Quando se avaliou Escherichia coli, a contaminação da esteira LCA (-0,44 log UFC/cm²) foi significativamente menor do que na esteira LSA (-0,22 log UFC/cm²) (P Andamp;lt; 0,001) e o mesmo efeito ocorreu nas esteiras modulares, em que a esteira MCA (-0,47 log UFC/cm²) teve uma menor contaminação do que a esteira MSA (-0,20 log UFC/cm²) (P Andamp;lt; 0,001) evidenciando que o uso do protocolo de higienização neste caso foi significativo na redução da contaminação. Conclui-se que o uso da água foi benéfico na maioria das condições estudadas, sendo importante ressaltar que o isolamento da Escherichia coli como indicador, compreende um grupo menor de micro-organismos e sua ausência de isolamento pode proporcionar diferenças significativas, mesmo que a superfície possa estar contaminada por outros gêneros mais representativos no tocante a contaminação geral, como os coliformes a 35°C.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/foodsci-microal-118

Como citar:

Viana, Cibeli; Soares, Vanessa Mendonça; Pereira, Juliano Gonçalves; Pantoja, José Carlos Figueiredo; Pinto, José Paes de Almeida Nogueira; Bersot, Luciano dos Santos; "Higiene Operacional com Água Sob Pressão Na Descontaminação Superficial por Coliformes A 35°C e Escherichia Coli de Esteiras Sanitárias Lisas e Modulares em Salas de Cortes de Frango", p-235-236. In: Proceedings of the XII Latin American Congress on Food Microbiology and Hygiene [=Blucher Food Science Proceedings, v.1, n.1]. São Paulo: Blucher, 2014.
ISSN 2359201X, DOI 10.5151/foodsci-microal-118