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Visando fortalecer e aperfeiçoar ações para a implantação da cultura Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd. ex Mart no cenário do agronegócio nacional, o presente trabalho vislumbra o aproveitamento dos óleos extraídos dos frutos da Macaúba como matérias-primas com valor agregado para a produção de alimentos. O trabalho apresenta uma revisão bibliográfica que contempla propriedades físico-químicas e características de qualidade de óleos vegetais produzidos com finalidade alimentícia – dentre os quais os extraídos da oliveira (Olea europaea) e do dendê (Elaeis guineensis Jacq). Descrições de regulamentos técnicos, normas e metodologias preconizadas em órgãos e institutos nacionais e internacionais estão incluídos, contribuindo com a definição de parâmetros de processamento da Macaúba, tendo em vista a preservação de características nutricionais e funcionais naturais da oleaginosa. Finalmente, com base nas informações levantadas, o trabalho destaca o uso potencial dos óleos extraídos dos frutos da palmeira na elaboração de um novo produto alimentício, óleo de mesa, com apelos especiais. 1. INTRODUÇÃO (FONTE 14) No contexto da expansão e intensificação de práticas extrativistas, as palmeiras são importantes fontes de recursos naturais nos países tropicais. Típica do cerrado brasileiro, a palmeira Macaúba (Acrocomia aculeata (Jacq.)Lodd. ex Mart) se encontra tradicionalmente atrelada ao extrativismo comunitário e é considerada a de maior dispersão no território nacional. Seu potencial econômico vem sendo enfatizado por gerações de pesquisadores, desde o início do século XVIII. Sua exploração, contudo, vem sendo realizada de forma ainda rudimentar e aquém de suas potencialidades comerciais e de introdução no cenário do agronegócio nacional (Pimenta, 2010; Caño Andrade, et al., 2006). Perspectivas positivas para o processamento da Macaúba, inclusive no que se refere ao suprimento de grande parte da demanda nacional por óleos vegetais, indicam que o interesse em sua exploração supre expectativas e necessidades de setores industriais, dentre os quais o químico e alimentício. Atualmente, o setor alimentício responde pela maior parcela da demanda mundial e crescente de óleos vegetais. O interesse na Macaúba como alimento é abarcado, dentre outros fatores, pela qualidade nutricional de seus óleos na forma bruta. Apresentando elevado rendimento em óleo – até 18% m/m de óleo no fruto fresco – o aproveitamento integral das polpas e amêndoas de seus frutos merece destaque (Pimenta, 2012; NEPA, 2011). Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 1Segundo projeto Brasil Food Trends 2020, lançado pela Federação das Indústrias do Estado de São Paulo – FIESP, juntamente com o Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL, as exigências e tendências mundiais do mercado atual e futuro de alimentos vêm se modificando e podem ser agrupadas em cinco diferentes categorias: Sensorialidade e Prazer; Saudabilidade e Bem-estar; Conveniência e Praticidade; Confiabilidade e Qualidade; Sustentabilidade e Ética. A indústria brasileira indica a incorporação destas tendências nos hábitos de consumo de alimentos pela população. O mercado óleos vegetais e azeites também se mostra adepto das novas tendências, apresentando diversificação e agregação de valor em nichos ainda incipientes (Barbosa