Viabilidade Bacteriana em Produto Fermentado

Viabilidade Bacteriana em Produto Fermentado

Pozza, Magali; Madrona, Grasiele Scaramal; Zambom, Maximiliane Alarvase; Neres, Marcela Abbado; Pozza, Paulo Cesar

Abstract:

Atualmente, um vegetal que vem sendo muito estudado por apresentar até 20% do peso fresco de inulina e oligofrutose é o yacon (Smallanthus sonchifolius). O objetivo deste trabalho foi avaliar a viabilidade celular de bebida fermentada elaborada com extrato de yacon. O extrato foi padronizado para 4º Brix de sólidos solúveis. Após a fermentação o produto foi mantido sob refrigeração para maturação por 24 hs. As formulações foram: T1 (controle), T2 (5% do extrato de yacon), T3 (10% de yacon) e T4 (15% de yacon) sendo adicionados de 8% de açúcar. Foi utilizada cultura probiótica: Bio Rich® – fermento láctico probiótico que contém culturas selecionadas e superconcentradas de L. acidophilus LA-5, Bifidobacterium BB-12 e S. thermophilus, Para a contagem total de bactérias, diluições foram inoculadas nos tempos 1, 7, 21 e 28 dias em ágar padrão para contagem (Plate Count Agar) e as placas incubadas a 32ºC/48 horas. Para contagem de bactérias láticas utilizou-se ágar MRS e incubação a 35ºC/48 horas. Foram observadas interações significativas para as variáveis em estudo. Com relação aos tratamentos contendo diferentes níveis de inclusão de yacon (T2, T3 e T4) as maiores contagens de bactérias lácticas (p

Atualmente, um vegetal que vem sendo muito estudado por apresentar até 20% do peso fresco de inulina e oligofrutose é o yacon (Smallanthus sonchifolius). O objetivo deste trabalho foi avaliar a viabilidade celular de bebida fermentada elaborada com extrato de yacon. O extrato foi padronizado para 4º Brix de sólidos solúveis. Após a fermentação o produto foi mantido sob refrigeração para maturação por 24 hs. As formulações foram: T1 (controle), T2 (5% do extrato de yacon), T3 (10% de yacon) e T4 (15% de yacon) sendo adicionados de 8% de açúcar. Foi utilizada cultura probiótica: Bio Rich® – fermento láctico probiótico que contém culturas selecionadas e superconcentradas de L. acidophilus LA-5, Bifidobacterium BB-12 e S. thermophilus, Para a contagem total de bactérias, diluições foram inoculadas nos tempos 1, 7, 21 e 28 dias em ágar padrão para contagem (Plate Count Agar) e as placas incubadas a 32ºC/48 horas. Para contagem de bactérias láticas utilizou-se ágar MRS e incubação a 35ºC/48 horas. Foram observadas interações significativas para as variáveis em estudo. Com relação aos tratamentos contendo diferentes níveis de inclusão de yacon (T2, T3 e T4) as maiores contagens de bactérias lácticas (p

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/foodsci-microal-123

Como citar:

Pozza, Magali; Madrona, Grasiele Scaramal; Zambom, Maximiliane Alarvase; Neres, Marcela Abbado; Pozza, Paulo Cesar; "Viabilidade Bacteriana em Produto Fermentado", p-245-246. In: Proceedings of the XII Latin American Congress on Food Microbiology and Hygiene [=Blucher Food Science Proceedings, v.1, n.1]. São Paulo: Blucher, 2014.
ISSN 2359201X, DOI 10.5151/foodsci-microal-123