Resumo:

São denominados probióticos os micro-organismos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro. Usualmente são utilizados produtos de origem láctea, no entanto, filmes comestíveis à base de polissacarídeos surgem como alternativa para veicular estes probióticos. O alginato de sódio é um polissacarídeo que apresenta propriedades interessantes para o desenvolvimento destes filmes. Inúmeros estudos relatam a aplicação de filmes à base de alginato de sódio na tecnologia de preservação de frutas e hortaliças. Este trabalho tem o propósito de analisar a viabilidade celular de Lactobacillus acidophillus LA 14 em filmes à base de alginato de sódio. Foi desenvolvido um filme comestível, em formas retangulares (200x150mm), à base de alginato de sódio (1,75% m/v), glicerol (0,5% m/v), óleo de girassol (0,075% m/v), tween 80 (0,025% m/v) e adicionada cultura probiótica (7,36 Log UFC.g-1), utilizando para o cross-linking, solução de cloreto de cálcio (1% m/v). Os filmes foram acondicionados à temperatura de 8±2ºC. A análise de células viáveis do probiótico presente nos filmes foi realizada através de diluições seriadas e estas diluições semeadas em profundidade em meio MRS Agar, seguido de incubação a 37ºC por 72 horas. As análises foram feitas em triplicata no período de 21 dias, de 7 em 7 dias. Após o período de adaptação, o probiótico em questão apresentou um comportamento de manutenibilidade de células viáveis. No decurso do período total de armazenamento a contagem de células viáveis manteve-se em 7,10 Log UFC.g-1, representando decréscimo de 0,26 Log UFC.g-1, ao inóculo. O filme comestível à base do polissacarídeo alginato de sódio foi eficiente como suporte ao probiótico Lactobacillus acidophilus LA 14 viabilizando o emprego destas bactérias no desenvolvimento destes filmes, que são usualmente aplicados em frutas e hortaliças, tornando esta tecnologia interessante no desenvolvimento de alimentos com potencial probiótico.