Fevereiro 2015 vol. 1 num. 2 - XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química

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APLICAÇÃO DA ALTA PRESSÃO HIDROSTÁTICA (APH) COMBINADA COM A PRÉ-SOLUBILIZAÇÃO DE CO2 EM MEXILHÕES AZUIS COZIDOS (Mytilus edulis)

LIMA, M. DE ; ROTABAKK, L. A. LERIN B. T. ; MONTEIRO, A. R. ; SIVERTSVIK, e M. ;

Artigo:

O efeito do tratamento SGS (100% CO2 a 0,1 MPa, 1°C, durante 2h) seguido pela alta pressão hidrostática (APH) na vida útil dos mexilhões cozidos foram avaliados, comparando com o produto envasado com vácuo (VAC) e o processo APH (500 MPa, 1min), armazenado a 3°C /23 dias. O processo APH promoveu aumento no pH dos mexilhões, enquanto o tratamento SGS+APH reduziu o pH, devido ao efeito do CO2. O conteúdo de água apresentou variação após 24 h. A CRA e a firmeza não foram influenciadas pelos tratamentos aplicados. As amostras tratadas por APH e SGS+APH tiveram maior exsudação do que em VAC. As contagens totais de micro-organismos mesófilos e psicrotróficos permaneceram baixas para o tratamento SGS + APH (Andlt;1 log UFC/g), enquanto APH alcançaram 3 log UFC/g em 20 dias e VAC alcançou 6 log UFC/g em 13 dias. Apenas a combinação dos tratamentos SGS+APH foi capaz de prolongar a aparência e odor do produto como aceitáveis (23 dias) em relação ao tratamento APH (13 dias) e vácuo (VAC) 7 dias.

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Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-0986-21911-145166

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Como citar:

LIMA, M. DE; ROTABAKK, L. A. LERIN B. T.; MONTEIRO, A. R.; SIVERTSVIK, e M.; "APLICAÇÃO DA ALTA PRESSÃO HIDROSTÁTICA (APH) COMBINADA COM A PRÉ-SOLUBILIZAÇÃO DE CO2 EM MEXILHÕES AZUIS COZIDOS (Mytilus edulis)", p. 4161-4168 . In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 2359-1757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-0986-21911-145166

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