Outubro 2015 vol. 2 num. 1 - XXXVII Congresso Brasileiro de Sistemas Particulados

Artigo Completo - Open Access.

Idioma principal

APLICAÇÃO DO AQUECIMENTO ÔHMICO NA GELATINIZAÇÃO DE AMIDO DE MILHO

CAMPOS, GABRIELA ZAMPIERI ; VIEIRA, JOSÉ ANTONIO GOMES ;

Artigo Completo:

Os amidos têm um papel importante no processamento de alimentos. As propriedades funcionais dos amidos, como a temperatura de gelatinização, formação de gel e viscosidade da pasta determinam sua aplicação industrial. Estas características específicas podem ser obtidas através de modificações físicas e químicas dos grânulos de amido. O tratamento térmico convencional com baixa umidade é um dos métodos utilizados o qual demanda muito tempo e pode chegar a 16 horas e temperaturas acima de 100° C. O objetivo é determinar os efeitos termodinâmicos de uma suspensão de amido de milho durante a gelatinização por aquecimento ôhmico. Para isso, foi construída uma célula condutivimétrica para determinar esses efeitos. Verificou-se que a condutividade elétrica aumenta com a temperatura e diminui com o aumento do grau de gelatinização do amido de milho, o mesmo ocorreu com a entalpia. Todas as amostras mostraram uma taxa de aquecimento ôhmico semelhante independente do grau de gelatinização.

Artigo Completo:

Download (PDF)

Palavras-chave: ,

Palavras-chave: ,

DOI: 10.5151/ENEMP2015-TC-378

Referências bibliográficas
  • [1] HALDEN, K.; De ALWIS, A.A.P.; FRYER, P.J. Changes in the eletrical conductivity of during ohmic heating. International Journal of Food and Technology, v.25, p.9- 25, 1990.
  • [2] JACOBS, H.; DELCOUR, J.A. Hidrothermal modifications of granular starch, with retention of the granular structure: A review. Journal of Agricultural and Food Chemistry. V.46, p.2895-2905, 1998.
  • [3] LEONEL, M.; CEREDA, M.P. Caracterização físico-química de algumas tuberosas amiláceas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.7, p.65-69, 2002.
  • [4] JYOTHI, A.N.; SAJEEV, M.S.; SREEKUMAR, J.N. Hydrothermal modifications of tropical tuber starches. I Effect of heat-moisture treatment on the physicochemical, rheological and gelatinization characteristics. Starch/ stärke, v.62, p. 28-40, 2010.
  • [5] MITCHELL, F.R.G.; ALWIS, A.A.P. Electrical conductivity meter for food samples. Journal of Physica, v.22, p.554- 556, 1989.
  • [6] PALANIAPPAN, S.; SASTRY, S.K. Electrical conductivity of selected solid foods during ohmic heating. Journal of Food Process Engineering, v.14, p.2321-2360. 1991.
  • [7] PELACANI, V.; VIEIRA, J.A.G. Aquecimento ôhmico de suco de manga. Revista Alimentos e Nutrição, v.14, 39-46, 2008.
  • [8] VIEIRA, F.C.; SARMENTO, S.B.S. Heat-moisture treatment and enzymatic digestibility of peruvian carrot, sweet potato and ginger starches. Starch/ stärke, v.60, p.223-232, 200
  • [9] WANG, W.; SASTRY, S. K. Starch Gelatinization in Ohmic Heating. Journal of Food Engineering, v.34, p.225-242, 1997.
Como citar:

CAMPOS, GABRIELA ZAMPIERI; VIEIRA, JOSÉ ANTONIO GOMES; "APLICAÇÃO DO AQUECIMENTO ÔHMICO NA GELATINIZAÇÃO DE AMIDO DE MILHO", p. 1923-1927 . In: In Anais do XXXVII Congresso Brasileiro de Sistemas Particulados - ENEMP 2015 [=Blucher Engineering Proceedings]. São Paulo: Blucher, 2015. . São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 2359-1757, DOI 10.5151/ENEMP2015-TC-378

últimos 30 dias | último ano | desde a publicação


downloads


visualizações


indexações