Agosto 2019 vol. 1 num. 6 - XIII Congresso Brasileiro de Engenharia Química em Iniciação Científica
Artigo - Open Access.
AVALIAÇÃO DA APLICAÇÃO DA ENZIMA TRANSGLUTAMINASE SOBRE AS CARACTERÍSTICAS DE SORVETES COM BAIXO E ALTO TEOR DE GORDURA
EVALUATION OF THE APPLICATION OF THE ENZYME TRANSGLUTAMINASE ON THE CHARACTERISTICS OF SORVETES WITH LOW AND HIGH FAT CONTENT
SOARES, MARCELO GOMES ; SCHMIDT, VIVIAN CONSUELO REOLON ; SILVA, INGRID SANTOS E ; , ;
Artigo:
Em vista da ampla demanda e da conscientização dos consumidores quanto ao consumo de alimentos mais saudáveis, alternativas para a produção de sorvete é a redução de níveis de gordura e açúcar. Porém, essas reduções podem afetar diretamente a sua qualidade, ocasionando alterações nas propriedades físicas e sensoriais. A fim de preservar tais características, estudos estão voltados para a aplicação de aditivos no sorvete, como a enzima transglutaminase (TG). O efeito da enzima MTGase foi estudado sobre as características de sorvetes com baixo e alto teor de gordura.
Artigo:
Palavras-chave: SORVETE COMESTíVEL, MTGASES, GORDURA,
Palavras-chave: EDIBLE ICE CREAM, MTGASES, FAT,
DOI: 10.5151/cobecic2019-ETA16
Referências bibliográficas
Como citar:
SOARES, MARCELO GOMES; SCHMIDT, VIVIAN CONSUELO REOLON; SILVA, INGRID SANTOS E; , ; "AVALIAÇÃO DA APLICAÇÃO DA ENZIMA TRANSGLUTAMINASE SOBRE AS CARACTERÍSTICAS DE SORVETES COM BAIXO E ALTO TEOR DE GORDURA", p. 1785-1791 . In: Anais do XIII Congresso Brasileiro de Engenharia Química em Iniciação Científica.
São Paulo: Blucher,
2019.
ISSN 2359-1757,
DOI 10.5151/cobecic2019-ETA16
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