AVALIAÇÃO DA APLICAÇÃO DA ENZIMA TRANSGLUTAMINASE SOBRE AS CARACTERÍSTICAS DE SORVETES COM BAIXO E ALTO TEOR DE GORDURA

EVALUATION OF THE APPLICATION OF THE ENZYME TRANSGLUTAMINASE ON THE CHARACTERISTICS OF SORVETES WITH LOW AND HIGH FAT CONTENT

SOARES, MARCELO GOMES; SCHMIDT, VIVIAN CONSUELO REOLON; SILVA, INGRID SANTOS E

Artigo:

Em vista da ampla demanda e da conscientização dos consumidores quanto ao consumo de alimentos mais saudáveis, alternativas para a produção de sorvete é a redução de níveis de gordura e açúcar. Porém, essas reduções podem afetar diretamente a sua qualidade, ocasionando alterações nas propriedades físicas e sensoriais. A fim de preservar tais características, estudos estão voltados para a aplicação de aditivos no sorvete, como a enzima transglutaminase (TG). O efeito da enzima MTGase foi estudado sobre as características de sorvetes com baixo e alto teor de gordura.

Em vista da ampla demanda e da conscientização dos consumidores quanto ao consumo de alimentos mais saudáveis, alternativas para a produção de sorvete é a redução de níveis de gordura e açúcar. Porém, essas reduções podem afetar diretamente a sua qualidade, ocasionando alterações nas propriedades físicas e sensoriais. A fim de preservar tais características, estudos estão voltados para a aplicação de aditivos no sorvete, como a enzima transglutaminase (TG). O efeito da enzima MTGase foi estudado sobre as características de sorvetes com baixo e alto teor de gordura.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/cobecic2019-ETA16

Referências bibliográficas

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Como citar:

SOARES, MARCELO GOMES; SCHMIDT, VIVIAN CONSUELO REOLON; SILVA, INGRID SANTOS E; "AVALIAÇÃO DA APLICAÇÃO DA ENZIMA TRANSGLUTAMINASE SOBRE AS CARACTERÍSTICAS DE SORVETES COM BAIXO E ALTO TEOR DE GORDURA", p-1785-1791. In: Anais do XIII Congresso Brasileiro de Engenharia Química em Iniciação Científica. São Paulo: Blucher, 2019.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/cobecic2019-ETA16