BATATA INGLESA MINIMAMENTE PROCESSADA: ESTABILIDADE DE TEXTURA E COR

BATATA INGLESA MINIMAMENTE PROCESSADA: ESTABILIDADE DE TEXTURA E COR

BÖHMER, B. W.; ALVES, P. C.; CUNHA, C. C. da; SCHEIK, L. K.; SILVA, J. D. F. da; BORGES, C. D.; GULARTE, M. A.; MENDONÇA, C. R. B.

Artigo:

Objetivou-se avaliar a estabilidade física da batata (variedade) minimamente processada submetida a diferentes tratamentos, onde foram analisados os parâmetros de textura e cor. O tubérculo foi submetido ao processamento mínimo e posteriormente tratado com variados agentes antioxidantes. A avaliação foi realizada durante um período de 12 dias. Os resultados de textura demonstraram que para amostra tratada com ácido ascórbico ocorreu redução da firmeza e aumento da elasticidade, já aquelas tratadas com ácido cítrico comportaram-se semelhantemente à tratada com bissulfito, onde ocorreu aumento da firmeza e redução da elasticidade, o tratamento com sorbato apresentou resultado semelhante ao obtido para a amostra controle com vácuo, com elevação da firmeza e também da elasticidade ao passar do tempo de armazenamento. A amostra controle sem vácuo foi a única que não apresentou semelhança de comportamento, com redução de firmeza e elasticidade.

Objetivou-se avaliar a estabilidade física da batata (variedade) minimamente processada submetida a diferentes tratamentos, onde foram analisados os parâmetros de textura e cor. O tubérculo foi submetido ao processamento mínimo e posteriormente tratado com variados agentes antioxidantes. A avaliação foi realizada durante um período de 12 dias. Os resultados de textura demonstraram que para amostra tratada com ácido ascórbico ocorreu redução da firmeza e aumento da elasticidade, já aquelas tratadas com ácido cítrico comportaram-se semelhantemente à tratada com bissulfito, onde ocorreu aumento da firmeza e redução da elasticidade, o tratamento com sorbato apresentou resultado semelhante ao obtido para a amostra controle com vácuo, com elevação da firmeza e também da elasticidade ao passar do tempo de armazenamento. A amostra controle sem vácuo foi a única que não apresentou semelhança de comportamento, com redução de firmeza e elasticidade.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-0141-26843-163517

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Como citar:

BÖHMER, B. W.; ALVES, P. C.; CUNHA, C. C. da; SCHEIK, L. K.; SILVA, J. D. F. da; BORGES, C. D.; GULARTE, M. A.; MENDONÇA, C. R. B.; "BATATA INGLESA MINIMAMENTE PROCESSADA: ESTABILIDADE DE TEXTURA E COR", p-3090-3096. In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-0141-26843-163517