Resumo:

Lipases são enzimas empregadas em inúmeros segmentos industriais (alimentos, óleos e gorduras, detergentes, etc). Demonstram características específicas em relação à atividade lipolítica e estabilidade, e tais características conferem possibilidades distintas de uso. Extrato enzimático obtido a partir de fermentação sólida de farelo de soja com Penicilium sp, isolado de salame colonial foi caracterizado quanto a atividade e estabilidade em diferentes pHs e temperatura, efeito de íons e efeito de solventes orgânicos. Para avaliação do efeito da temperatura e pH, o extrato foi incubado em temperaturas entre 5ºC e 60ºC e pH entre 4,0 e 11. A estabilidade térmica foi avaliada pela pré-incubação do extrato de 0 a 240 min em valores de 5ºC acima e abaixo da temperatura ótima. Para estabilidade frente ao pH, o extrato foi pré-incubado em valores de pH entre 4,0 e 11,0 por 24h a 4 ºC. Foram também avaliados os efeitos de íons (K+, Fe2+, Co2+, I-, Ca2+, Cu2+, Zn2+ e Ni2+) e solventes (hexano, metanol, acetona, propanol e DMSO) sobre a atividade lipolítica. A atividade enzimática foi determinada por espectrofotometria usando ρ-nitrofenil palmitato como substrato. O extrato apresentou atividade lipolítica entre 5°C e 45°C e máxima atividade em 35ºC (57 U.L-1). O extrato enzimático apresentou inatividade quando pré-incubado a 40ºC por 120 min. Maior estabilidade enzimática foi verificada em pH entre 7 e 10 e máxima atividade foi verificada em pH 8 (68 U.L-1). Os íons Ca2+, K+, Cu2+ e I- apresentaram atividade ativadora da lipase obtida, diferentemente do íon Fe2+, que apresentou forte inibição. A lipase apresentou sensibilidade na presença da maioria dos solventes orgânicos testados, com exceção do solvente hexano, que apresentou efeito ativador. A lipase obtida possui temperatura ótima em 35°C, pH ótimo de 8,0, é estável em condições alcalinas, mas não apresentou termoestabilidade expressiva.