CARACTERIZAÇÃO MICROSCÓPICA E REOLÓGICA DA POLPA DE ABACATES DAS VARIEDADES MARGARIDA, FORTUNA E HASS

CARACTERIZAÇÃO MICROSCÓPICA E REOLÓGICA DA POLPA DE ABACATES DAS VARIEDADES MARGARIDA, FORTUNA E HASS

ZUGE, L. C. B.; DIAS, R. G.; SCHEER, A. P

Pôster:

O abacate, Persea americana Mill., é conhecido por ser um fruto rico emóleo, consumido tanto em pratos salgados, como em sobremesas doces, e apresentadiversos efeitos benéficos à saúde. Visando ampliar as aplicações deste fruto, esteestudo teve como objetivo caracterizar as polpas de abacate das variedadesMargarida, Fortuna e Hass, quanto à composição centesimal, ao comportamentoreológico e ao aspecto microscópico. Foram determinados: umidade, lipídeos,proteínas e cinzas. Característica microscópica e comportamento reológicoestacionário e oscilatório das polpas puras e com adição de 50 % (v/v) de água, apóshomogeneização a 9.000 rpm por 3 min. O teor de umidade nas polpas foi de 67,19 a79,12 % (m/m), nas variedades Hass e Margarida respectivamente e lipídeos foi de13,88 a 22,39 % (m/m) para as variedades Fortuna e Hass. Nas microscopiasobservou-se que as polpas homogeneizadas são emulsões O/A. Todas as polpasapresentaram comportamento reológico pseudoplástico, com melhor ajuste pelo omodelo de Herschel-Bulkley, com R2 acima de 0,949 em todos os casos. A polpa davariedade Hass teve a maior viscosidade aparente. Em relação ao comportamentoviscoelástico, as polpas apresentaram módulo elástico superior ao módulo viscoso,em toda a faixa de frequência analisada, caracterizando uma emulsão comcomportamento de gel.

O abacate, Persea americana Mill., é conhecido por ser um fruto rico emóleo, consumido tanto em pratos salgados, como em sobremesas doces, e apresentadiversos efeitos benéficos à saúde. Visando ampliar as aplicações deste fruto, esteestudo teve como objetivo caracterizar as polpas de abacate das variedadesMargarida, Fortuna e Hass, quanto à composição centesimal, ao comportamentoreológico e ao aspecto microscópico. Foram determinados: umidade, lipídeos,proteínas e cinzas. Característica microscópica e comportamento reológicoestacionário e oscilatório das polpas puras e com adição de 50 % (v/v) de água, apóshomogeneização a 9.000 rpm por 3 min. O teor de umidade nas polpas foi de 67,19 a79,12 % (m/m), nas variedades Hass e Margarida respectivamente e lipídeos foi de13,88 a 22,39 % (m/m) para as variedades Fortuna e Hass. Nas microscopiasobservou-se que as polpas homogeneizadas são emulsões O/A. Todas as polpasapresentaram comportamento reológico pseudoplástico, com melhor ajuste pelo omodelo de Herschel-Bulkley, com R2 acima de 0,949 em todos os casos. A polpa davariedade Hass teve a maior viscosidade aparente. Em relação ao comportamentoviscoelástico, as polpas apresentaram módulo elástico superior ao módulo viscoso,em toda a faixa de frequência analisada, caracterizando uma emulsão comcomportamento de gel.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/cobeq2018-PT.0753

Referências bibliográficas

• [1] IAL - INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos físicoquímicos para análise de alimentos, 4 ed. São Paulo, 2004. ORTIZ-MORENO, A. et al. Effect of a Novel Oil Extraction Method on Avocado (Persea americana Mill) Pulp Microstructure. Plant Foods Hum Nutr., v. 59, p. 11–14, 2004. RAO, M. A. Rheology of Fluid and Semisolid Foods: Principles and Applications. 2nd ed. New York: Springer, 2007. TABILO-MUNIZAGA, G. et al. Flow and viscoelastic properties of pressurized avocado puree. J Food Process Presev., v. 29, p. 196–207, 2005. TAKENAGA, F. et al. Lipid and Fatty Acid Composition of Mesocarp and Seed of Avocado Fruits Harvested at Northern Range in Japan. J. Oil Sci., v. 57, p. 591-597, 2008. WHILEY, A. W; SCHAFFER, B; WOLSTENHOLME, B. N. The avocado: botany, production and uses. Walingford: CABI, 2002.

Como citar:

ZUGE, L. C. B.; DIAS, R. G.; SCHEER, A. P; "CARACTERIZAÇÃO MICROSCÓPICA E REOLÓGICA DA POLPA DE ABACATES DAS VARIEDADES MARGARIDA, FORTUNA E HASS", p-2849-2852. In: . São Paulo: Blucher, 2018.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/cobeq2018-PT.0753