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O abacate, Persea americana Mill., é conhecido por ser um fruto rico emóleo, consumido tanto em pratos salgados, como em sobremesas doces, e apresentadiversos efeitos benéficos à saúde. Visando ampliar as aplicações deste fruto, esteestudo teve como objetivo caracterizar as polpas de abacate das variedadesMargarida, Fortuna e Hass, quanto à composição centesimal, ao comportamentoreológico e ao aspecto microscópico. Foram determinados: umidade, lipídeos,proteínas e cinzas. Característica microscópica e comportamento reológicoestacionário e oscilatório das polpas puras e com adição de 50 % (v/v) de água, apóshomogeneização a 9.000 rpm por 3 min. O teor de umidade nas polpas foi de 67,19 a79,12 % (m/m), nas variedades Hass e Margarida respectivamente e lipídeos foi de13,88 a 22,39 % (m/m) para as variedades Fortuna e Hass. Nas microscopiasobservou-se que as polpas homogeneizadas são emulsões O/A. Todas as polpasapresentaram comportamento reológico pseudoplástico, com melhor ajuste pelo omodelo de Herschel-Bulkley, com R2 acima de 0,949 em todos os casos. A polpa davariedade Hass teve a maior viscosidade aparente. Em relação ao comportamentoviscoelástico, as polpas apresentaram módulo elástico superior ao módulo viscoso,em toda a faixa de frequência analisada, caracterizando uma emulsão comcomportamento de gel.