Fevereiro 2015 vol. 1 num. 2 - XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química

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DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS: CHOCOLATE SEM LACTOSE À BASE DE MACADÂMIA

SILVA, C. F. ; NASCIMENTO, R. F. ; ARRIECHE, L. S. ;

Artigo:

Frente a um mercado globalizado e competitivo, a indústria do cacau vem se aprimorando a fim de criar os mais variados sabores de chocolates. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um chocolate, sem lactose, utilizando macadâmia ao invés do leite de soja, comumente adicionado em formulações especiais. Para a elaboração dos protótipos foram testadas fórmulas desenvolvidas através de programação linear, a fim de otimizar a composição de macronutrientes mais próxima ao padrão, o chocolate de soja. Em seguida foram realizados testes sensoriais com 22 pessoas treinadas para escolher a amostra mais semelhante ao padrão. A etapa seguinte foi a análise estatística dos resultados, obtidos através da análise descritiva quantitativa de atributos de textura, tais como dureza, adesividade e granulosidade. A amostra com 16,57% de macadâmia apresentou maior número de atributos sem diferença significativa da amostra padrão e um índice de aceitação de

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Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-1817-17396-133634

Referências bibliográficas
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Como citar:

SILVA, C. F.; NASCIMENTO, R. F.; ARRIECHE, L. S.; "DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS: CHOCOLATE SEM LACTOSE À BASE DE MACADÂMIA", p. 5007-5014 . In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 2359-1757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-1817-17396-133634

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