Desenvolvimento de Suco Misto com Característica Cítrica

Desenvolvimento de Suco Misto com Característica Cítrica

Turchetto, Mônica; Ineu, Rafael Porto; Noronha, Endy Camile de; Parussolo, Gilson

Abstract:

O consumo de sucos de frutas processados vêm aumentando pela praticidade que esses produtos oferecem e por serem considerados mais saudáveis do que bebidas carbonatadas. A produção de bebidas mistas pode ser realizada para complementar os nutrientes fornecidos por diferentes vegetais e obtenção de novos produtos. O objetivo deste trabalho é avaliar a qualidade microbiológica e físico química de quatro formulações de suco misto, para verificar sua adequação aos padrões e normativas à este tipo de produto. Foram elaborados quatro formulações diferentes de sucos mistos, e cada formulação contou com a adição de três frutas, na proporção de 20% cada, sendo elas laranja, bergamota e maracujá no suco misto A; laranja, bergamota e abacaxi no suco misto B; bergamota, maracujá e abacaxi no suco misto C; e laranja, maracujá e abacaxi no suco misto D, com proporção final de 60% de suco concentrado e 40% de água. Os sucos concentrados foram batidos em liquidificador com água e 4% de açúcar, posteriormente filtrados, acondicionados em garrafas plásticas e armazenados à aproximadamente 4°C. As amostras foram submetidas à análise microbiológica para detecção de presença de coliformes. As análises físico químicas foram de pH, sólidos solúveis e acidez titulável em % de ácido cítrico. A contagem de coliformes totais, para todas as amostras, apresentou-se negativa, estando dentro dos padrões legais, mantendo a qualidade para a comercialização e consumo, sem oferecer danos à saúde. As amostras ficaram com o pH entre 3,9 e 4,3, revelando que a formulação sem bergamota (SMD) ficou mais ácida e a sem maracujá (SMB) menos ácida. A acidez titulável ficou entre 0,57% e 0,76%, indicando novamente as formulações SMD com maior e a SMB menor porcentagem. Os graus brix ficaram entre 8° e 9°. Não há um regulamento específico para sucos e néctares mistos na Legislação Brasileira, portanto toma-se como base as normas que regulamentam as bebidas e sucos em geral, verificando-se portanto, que a acidez total titulável ficou dentro dos padrões, e apenas os sólidos solúveis ficaram um pouco abaixo do padrão para sucos adoçados, provavelmente pela baixa quantidade de açúcar adicionado nas formulações. Pode-se concluir então, que o produto apresentou-se seguro para o consumo da população e, mesmo sem legislação específica, teve bons resultados quanto as suas características físico químicas.

O consumo de sucos de frutas processados vêm aumentando pela praticidade que esses produtos oferecem e por serem considerados mais saudáveis do que bebidas carbonatadas. A produção de bebidas mistas pode ser realizada para complementar os nutrientes fornecidos por diferentes vegetais e obtenção de novos produtos. O objetivo deste trabalho é avaliar a qualidade microbiológica e físico química de quatro formulações de suco misto, para verificar sua adequação aos padrões e normativas à este tipo de produto. Foram elaborados quatro formulações diferentes de sucos mistos, e cada formulação contou com a adição de três frutas, na proporção de 20% cada, sendo elas laranja, bergamota e maracujá no suco misto A; laranja, bergamota e abacaxi no suco misto B; bergamota, maracujá e abacaxi no suco misto C; e laranja, maracujá e abacaxi no suco misto D, com proporção final de 60% de suco concentrado e 40% de água. Os sucos concentrados foram batidos em liquidificador com água e 4% de açúcar, posteriormente filtrados, acondicionados em garrafas plásticas e armazenados à aproximadamente 4°C. As amostras foram submetidas à análise microbiológica para detecção de presença de coliformes. As análises físico químicas foram de pH, sólidos solúveis e acidez titulável em % de ácido cítrico. A contagem de coliformes totais, para todas as amostras, apresentou-se negativa, estando dentro dos padrões legais, mantendo a qualidade para a comercialização e consumo, sem oferecer danos à saúde. As amostras ficaram com o pH entre 3,9 e 4,3, revelando que a formulação sem bergamota (SMD) ficou mais ácida e a sem maracujá (SMB) menos ácida. A acidez titulável ficou entre 0,57% e 0,76%, indicando novamente as formulações SMD com maior e a SMB menor porcentagem. Os graus brix ficaram entre 8° e 9°. Não há um regulamento específico para sucos e néctares mistos na Legislação Brasileira, portanto toma-se como base as normas que regulamentam as bebidas e sucos em geral, verificando-se portanto, que a acidez total titulável ficou dentro dos padrões, e apenas os sólidos solúveis ficaram um pouco abaixo do padrão para sucos adoçados, provavelmente pela baixa quantidade de açúcar adicionado nas formulações. Pode-se concluir então, que o produto apresentou-se seguro para o consumo da população e, mesmo sem legislação específica, teve bons resultados quanto as suas características físico químicas.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/foodsci-microal-171

Como citar:

Turchetto, Mônica; Ineu, Rafael Porto; Noronha, Endy Camile de; Parussolo, Gilson; "Desenvolvimento de Suco Misto com Característica Cítrica", p-341-342. In: Proceedings of the XII Latin American Congress on Food Microbiology and Hygiene [=Blucher Food Science Proceedings, v.1, n.1]. São Paulo: Blucher, 2014.
ISSN 2359201X, DOI 10.5151/foodsci-microal-171