ESTUDO DA INFLUÊNCIA DA ADIÇÃO DE NUTRIENTES, SUCO DE MAÇÃ E LÚPULO NO PROCESSO DE PRODUÇÃO DO HIDROMEL

THE INFLUENCE OF NUTRIENTS, APPLE JUICE AND HOP ADDITION IN THE MEAD FERMENTATION PROCESS

MIRANDA, TÂNIA LUCIA SANTOS; MARTINS, ALEXANDRE MAGNO LIMA; VASCONCELOS, FERNANDA LOPES; JUNIOR, ALEXANDRE XAVIER PIMENTEL; CALAIS, GUILHERME BEDESCHI

Artigo:

A produção de mel é de grande relevância no cenário socioeconômico brasileiro. Como uma alternativa para agregar valor às sobras do processo de extração do mel, a produção de hidromel é uma atividade passível de ser realizada por produtores artesanais como forma de complementação de renda. O presente trabalho visa simular as condições de produção artesanal da bebida, avaliando a eficiência de produção de hidromel com e sem a adição de nutrientes de fermentação, bem como a adição de maçã e lúpulo. Ao todo, oito tipos de formulações foram preparados, variando entre a concentração de nutriente adicionado e o tipo de aditivo, em triplicata. Os mostos foram preparados em condições semelhantes às artesanais, com fermentação de aproximadamente 20 dias de duração, ao final do processo, todos os parâmetros fermentativos se enquadraram nos limites da legislação. Foram realizadas análises durante todo o processo fermentativo, tendo sido avaliados os parâmetros: pH, variação de massa, etanol, metanol, açúcares redutores totais e acidez total, volátil e fixa. Os resultados para açúcar e etanol não apresentaram diferenças estatisticamente significantes para as amostras suplementadas e não suplementadas. A redução da massa apresentou estabilização em nível semelhante para os mesmos tipos de formulação investigados. Observou-se que a levedura utilizada é altamente adaptada ao mosto, eximindo o produtor artesanal da necessidade de suplementação, para esta levedura.

A produção de mel é de grande relevância no cenário socioeconômico brasileiro. Como uma alternativa para agregar valor às sobras do processo de extração do mel, a produção de hidromel é uma atividade passível de ser realizada por produtores artesanais como forma de complementação de renda. O presente trabalho visa simular as condições de produção artesanal da bebida, avaliando a eficiência de produção de hidromel com e sem a adição de nutrientes de fermentação, bem como a adição de maçã e lúpulo. Ao todo, oito tipos de formulações foram preparados, variando entre a concentração de nutriente adicionado e o tipo de aditivo, em triplicata. Os mostos foram preparados em condições semelhantes às artesanais, com fermentação de aproximadamente 20 dias de duração, ao final do processo, todos os parâmetros fermentativos se enquadraram nos limites da legislação. Foram realizadas análises durante todo o processo fermentativo, tendo sido avaliados os parâmetros: pH, variação de massa, etanol, metanol, açúcares redutores totais e acidez total, volátil e fixa. Os resultados para açúcar e etanol não apresentaram diferenças estatisticamente significantes para as amostras suplementadas e não suplementadas. A redução da massa apresentou estabilização em nível semelhante para os mesmos tipos de formulação investigados. Observou-se que a levedura utilizada é altamente adaptada ao mosto, eximindo o produtor artesanal da necessidade de suplementação, para esta levedura.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/cobecic2019-ETA5

Referências bibliográficas

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Como citar:

MIRANDA, TÂNIA LUCIA SANTOS; MARTINS, ALEXANDRE MAGNO LIMA; VASCONCELOS, FERNANDA LOPES; JUNIOR, ALEXANDRE XAVIER PIMENTEL; Guilherme Bedeschi Calais; "ESTUDO DA INFLUÊNCIA DA ADIÇÃO DE NUTRIENTES, SUCO DE MAÇÃ E LÚPULO NO PROCESSO DE PRODUÇÃO DO HIDROMEL", p-2009-2015. In: Anais do XIII Congresso Brasileiro de Engenharia Química em Iniciação Científica. São Paulo: Blucher, 2019.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/cobecic2019-ETA5