ESTUDO REOLÓGICO DA POLPA DE JUÇARA (Euterpe edulis Mart) EM FUNÇÃO DA TEMPERATURA E TEOR DE SÓLIDOS SOLÚVES

ESTUDO REOLÓGICO DA POLPA DE JUÇARA (Euterpe edulis Mart) EM FUNÇÃO DA TEMPERATURA E TEOR DE SÓLIDOS SOLÚVES

GUIDA, I. I. S.; VILLA-VÉLEZ, H. A.; SANTANA, A. A.; SAMPAIO, D. R. M.

Artigo Completo:

A indústria de processamento de frutas exóticas tem crescido rapidamente no Brasil. A Juçara (Euterpe edulis Mart.) é abundante no território maranhense e apreciada para a produção de vários produtos. Este trabalho tem como objetivo estudar o comportamento reológico da polpa de juçara a diferentes temperaturas e concentrações. Para isto, análises reológicas foram realizadas para a polpa in natura e polpa diluída a 4°Brix através de um reômetro modelo DV-II + Pro, Brookfield, USA. Observou-se que a viscosidade aparente diminuiu com o aumento da taxa de deformação e da temperatura. Também foi observada uma relação diretamente proporcional entre a viscosidade e a concentração de sólidos solúveis. O índice de comportamento do fluido calculado a partir do modelo da Lei da potência foi menor que 1, característica de um fluido pseudoplástico. Finalmente, observou-se a dependência do índice de consistência do fluido com a temperatura, que diminui com o aumento da mesma. A energia de ativação calculada pelo modelo de Arrhenius foi de 16,095 e 9,585 kJ/gmol para a polpa in natura e diluída, respectivamente.

A indústria de processamento de frutas exóticas tem crescido rapidamente no Brasil. A Juçara (Euterpe edulis Mart.) é abundante no território maranhense e apreciada para a produção de vários produtos. Este trabalho tem como objetivo estudar o comportamento reológico da polpa de juçara a diferentes temperaturas e concentrações. Para isto, análises reológicas foram realizadas para a polpa in natura e polpa diluída a 4°Brix através de um reômetro modelo DV-II + Pro, Brookfield, USA. Observou-se que a viscosidade aparente diminuiu com o aumento da taxa de deformação e da temperatura. Também foi observada uma relação diretamente proporcional entre a viscosidade e a concentração de sólidos solúveis. O índice de comportamento do fluido calculado a partir do modelo da Lei da potência foi menor que 1, característica de um fluido pseudoplástico. Finalmente, observou-se a dependência do índice de consistência do fluido com a temperatura, que diminui com o aumento da mesma. A energia de ativação calculada pelo modelo de Arrhenius foi de 16,095 e 9,585 kJ/gmol para a polpa in natura e diluída, respectivamente.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeqic2017-057

Referências bibliográficas

• [1] COSTA, F. Q. Viabilidade de uso de um misturador para a análise de propriedades reológicas de produtos alimentícios. 115f. Dissertação (Mestrado em Agronomia) - Universidade Estadual Paulista, Botucatu-SP, 2007.
• [2] GENOVESE, D.B.; LOZANO, J.E.; RAO, M.A. The rheology of colloidal and noncolloidal food dispersions, Journal of Food Science, v. 72, p. 11-20, 2007.
• [3] MORTARA, M. O.; VALERIANO, D. M. Modelagem da distribuição potencial do palmiteiro (Euterpe edulis martius) a partir de variáveis topográficas. In: Simpósio brasileiro de sensoriamento remoto, 10. (SBSR)., 2001, Foz do Iguaçu, São José dos Campos: INPE, 2001.
• [4] SILVA, F.C.; GUIMARÃES, D. H. P.; GASPARETTO, C.A. Reologia do suco de acerola: efeitos da concentração e temperatura. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 25, n.1, p.121-126, jan.-mar., 2005.
• [5] VANDRESEN, S.; MARA, G.N. Q.; JOSE, A.R.S.; DACHAMIR, H. Temperature effect on the rheological behavior of carrot juices, Journal of Food Engineering, v. 92, n. 3, p.269-274, Jun. 2009.
• [6] VIDAL, J.R.M.B.; GASPARETTO, C.A.; GRANDIN, A. Efeito da temperatura no comportamento reológico da polpa de manga. Revista Ciências Exatas e Naturais, v.1, n.2, p.69-76, 2000.
• [7] VRIESMANN, L. C. Extração, caracterização e aspectos reológicos de polissacarídeos da polpa dos frutos de theobroma grandiflorum. Dissertação (Mestrado em Bioquímica de alimentos) – Universidade Federal do Paraná. 2008.

Como citar:

GUIDA, I. I. S.; VILLA-VÉLEZ, H. A.; SANTANA, A. A.; SAMPAIO, D. R. M.; "ESTUDO REOLÓGICO DA POLPA DE JUÇARA (Euterpe edulis Mart) EM FUNÇÃO DA TEMPERATURA E TEOR DE SÓLIDOS SOLÚVES", p-336-341. In: Anais do XII Congresso Brasileiro de Engenharia Química em Iniciação Científica [=Blucher Chemical Engineering Proceedings, v. 1, n.4]. ISSN Impresso: 2446-8711. São Paulo: Blucher, 2017.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeqic2017-057