Resumo:

Enzimas são proteínas capazes de promover a catálise de inúmeras reações biológicas. Dentre as enzimas mais empregadas industrialmente destacam-se as lipases (triacilglicerol-acil hidrolases) que são capazes de hidrolisar moléculas de triacilgliceróis, e em certas condições catalisam reações de síntese. As lipases podem ser utilizadas nas indústrias de alimentos, têxtil, detergente e fármacos. Podem ser produzidas por fermentação no estado sólido, o que permite o reaproveitamento de biomassas geradas em processos agroindustriais, como proposto no presente trabalho. Foram realizadas fermentações sólidas com farelo de soja usando cepa de Penicillium sp. isolada de salame colonial. Delineamento composto central rotacional (23) foi empregado para avaliar a influência da concentração de conídios (1,0x104 a 1,0x108 esporos/mL), umidade (50 a 70%) e tempo de cultivo (3,0 a 10,0 dias) sobre a atividade lipolítica. A atividade enzimática foi determinada por espectrofotometria usando ρ-nitrofenil palmitato como substrato em um sistema emulsificado. O delineamento demonstrou que os parâmetros concentração de conídios e umidade influenciaram a produção da enzima e que o tempo não demonstrou efeito significativo (p<0,05). A atividade lipolítica variou de 11,54 U.L-1 a 73,85 U.L-1. Maior atividade (73,85 U.L-1) foi obtida quando usando 105 esporos / mL e umidade de 54%. ANOVA indicou que o modelo matemático obtido [Atividade lipolítica (U/L) = -52,08 + 712,74 CC + 18,38 CC2 + 601,98 U2 + 22,14 U2 + 7,27 CC x U + 701,27 CC x T+ 519,68 U x T)] foi significativo (p<0,05) e preditivo, com recuperação de 93,42% entre os valores de atividade enzimática experimental e predita pelo modelo. O fungo isolado demonstrou potencial lipolítico em fermentações sólidas em meio à base de farelo de soja sem suplementação nutricional, no entanto para obtenção de maior atividade lipolítica é necessário à suplementação do meio e possivelmente o uso de substâncias indutoras de lipase.