Fungos com Potencial Toxigênico em Condimentos

Fungos com Potencial Toxigênico em Condimentos

Scherer, Cátia Daiane; Alcano, Maria de Jesus; Wigmann, Évelin Francine; Jahn, Raquel Carine; Garcia, Marcelo Valle; Machado, Vivian Moraes; Copetti, Marina Venturini

Abstract:

Os condimentos em sua maioria são oriundos de países de clima tropical, os quais apresentam temperatura e precipitação pluviométrica elevadas, o que influencia a umidade do solo e favorece a multiplicação microbiana. Após sua colheita, os condimentos em geral permanecem próximo ao solo, em temperatura ambiente para secagem e o que pode predispor à contaminação e permitir o crescimento de fungos. O objetivo deste estudo foi investigar e identificar as espécies fúngicas presentes em 3 lotes de distintos condimentos provenientes de uma empresa processadora da cidade de Santa Maria (RS). Para as amostras de Cravo-da-índia (Syzygium aromaticum) e Pimentas-do-reino (Piper nigrum) Preta e Branca, utilizou-se a técnica de plaqueamento direto após desinfecção em solução de hipoclorito de sódio 0,4% por 1 minuto. As análises de Pimenta Vermelha (Capsicum annuum), Alecrim (Rosmarinus officinalis), Erva-doce (Foeniculum vulgare), Orégano (Origanum vulgare) e Canela (Cinnamomum zeylanicum) foram feitas através de diluição seriada, seguida de plaqueamento em superfície. As análises foram feitas em triplicata, em meio Dicloran Glicerol 18% (DG18), com incubação a 25ºC por 7 dias. Decorrido este período, foi realizado o isolamento e identificação dos fungos seguindo-se as recomendações de meios de cultura e período de incubação de cada gênero. Com exceção do Cravo-da-ìndia, todos os temperos apresentaram intensa presença fúngica, com predominância dos gêneros Aspergillus e Eurotium, e presença de Penicillium sp., Fusarium sp., Paecilomyces sp., além de zigomicetos e dematiáceos. A freqüência de Aspergillus potencialmente toxigênicos foi intensa nas Pimentas Branca e Preta com presença de A. flavus (até 30%), A. parasiticus (até 15%), complexo A. niger (até 33%) e A. ochraceus (até 15%). Também se destaca a alta presença de A. niger em orégano e de Eurotium spp. em erva-doce, alecrim e pimenta vermelha. Os condimentos analisados neste estudo mostraram ampla contaminação por fungos potencialmente produtores de micotoxinas, o que podem constituir um perigo para a saúde dos consumidores. Estudos complementares avaliando a capacidade toxigênica dos isolados e a presença de micotoxinas nas amostras serão conduzidos, bem como será feita uma investigação de medidas a serem adotadas para prevenir a contaminação destes produtos e reduzir o perigo ao consumidor.

Os condimentos em sua maioria são oriundos de países de clima tropical, os quais apresentam temperatura e precipitação pluviométrica elevadas, o que influencia a umidade do solo e favorece a multiplicação microbiana. Após sua colheita, os condimentos em geral permanecem próximo ao solo, em temperatura ambiente para secagem e o que pode predispor à contaminação e permitir o crescimento de fungos. O objetivo deste estudo foi investigar e identificar as espécies fúngicas presentes em 3 lotes de distintos condimentos provenientes de uma empresa processadora da cidade de Santa Maria (RS). Para as amostras de Cravo-da-índia (Syzygium aromaticum) e Pimentas-do-reino (Piper nigrum) Preta e Branca, utilizou-se a técnica de plaqueamento direto após desinfecção em solução de hipoclorito de sódio 0,4% por 1 minuto. As análises de Pimenta Vermelha (Capsicum annuum), Alecrim (Rosmarinus officinalis), Erva-doce (Foeniculum vulgare), Orégano (Origanum vulgare) e Canela (Cinnamomum zeylanicum) foram feitas através de diluição seriada, seguida de plaqueamento em superfície. As análises foram feitas em triplicata, em meio Dicloran Glicerol 18% (DG18), com incubação a 25ºC por 7 dias. Decorrido este período, foi realizado o isolamento e identificação dos fungos seguindo-se as recomendações de meios de cultura e período de incubação de cada gênero. Com exceção do Cravo-da-ìndia, todos os temperos apresentaram intensa presença fúngica, com predominância dos gêneros Aspergillus e Eurotium, e presença de Penicillium sp., Fusarium sp., Paecilomyces sp., além de zigomicetos e dematiáceos. A freqüência de Aspergillus potencialmente toxigênicos foi intensa nas Pimentas Branca e Preta com presença de A. flavus (até 30%), A. parasiticus (até 15%), complexo A. niger (até 33%) e A. ochraceus (até 15%). Também se destaca a alta presença de A. niger em orégano e de Eurotium spp. em erva-doce, alecrim e pimenta vermelha. Os condimentos analisados neste estudo mostraram ampla contaminação por fungos potencialmente produtores de micotoxinas, o que podem constituir um perigo para a saúde dos consumidores. Estudos complementares avaliando a capacidade toxigênica dos isolados e a presença de micotoxinas nas amostras serão conduzidos, bem como será feita uma investigação de medidas a serem adotadas para prevenir a contaminação destes produtos e reduzir o perigo ao consumidor.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/foodsci-microal-052

Como citar:

Scherer, Cátia Daiane; Alcano, Maria de Jesus; Wigmann, Évelin Francine; Jahn, Raquel Carine; Garcia, Marcelo Valle; Machado, Vivian Moraes; Matheus Vogel; "Fungos com Potencial Toxigênico em Condimentos", p-479-480. In: Proceedings of the XII Latin American Congress on Food Microbiology and Hygiene [=Blucher Food Science Proceedings, v.1, n.1]. São Paulo: Blucher, 2014.
ISSN 2359201X, DOI 10.5151/foodsci-microal-052